Parmigiano-Reggiano

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
(Preusmerjeno s strani Parmezan)
Skoči na: navigacija, iskanje
Sir Parmigiano Reggiano

Parmezan [1] (italijanskoː Parmigiano Reggiano) je zelo trdi italijanski sir za ribanje.


Značilnosti[uredi | uredi kodo]

Parmigiano Reggiano je prijetnega okusa, ki spominja na orehe in rahlo pikanten. Na prerezu so robovi ostri, testo je čvrsto, zrnato in lomljivo, rumenkaste barve, očesca so lahko le nakazana. [2] Hlebec ima obliko valja z rahlo izbočenimi stranicami in premerom od 35 do 45 cm ter višino od 18 do 24 cm. Teža hlebca je med 30 in 35 kg, vendar pa ne sme biti manjša od 24 kg. Sir prodajajo v kosih, ali že naribanega, vakuumsko pakiranega.

Proizvodnja[uredi | uredi kodo]

Parmezane izdeljujejo iz surovega kravjega mleka. Absolutna vrednost vode po dveh letih staranja je med 28 do 30%, medtem ko vrednost vode v nemaščobni snovi znaša do 50%. Iz 100 kg mleka pridobijo povprečno 7 kg sira.[3]

Izdelava sirov tipa parmezan je omejena na območja Bologne, Reggia Emilije, Mantove, Modene in Parme.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Parmezan je glavni predstavnik trdih sirov za strganje. Ime je dobil po pokrajini Parma. Med sire za strganje sodita tudi Parmigiano Lodigiano in Parmigiano Emiliano. Sir Grana Padano izdelujejo v Padski nižini. Ta ima zelo trdo, zrnasto testo, ki se školjkasto lomi. Navedenim sirom podobne sire izdelujejo tudi izven Italije, tudi pri nas.

Zaščita označbe porekla[uredi | uredi kodo]

Originalno ime sira Parmigiano Reggiano je zaščiteno z italijanskim odlokom št. 125 z dne 10. aprila 1954. V Italiji so živila z zaščito označbe porekla označena s oznako »DOP« (Denominazione di origine protteta), italijanska vina z zaščito označbe porekla pa z oznako »DOC« (Denominazione di origine controllata).

Zorenje parmezana

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. ^ Bizjak Končar, Aleksandra; Snoj, Marko; Gložančev, Alenka; Kern, Boris; Kostanjevec, Polona (2012). Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. Ljubljana: Založba ZRC.
  2. ^ Slanovec Tatjana (1982). Sirarstvo. ČZP Kmečki glas. str. 118. COBISS 020131965. 
  3. ^ Renčelj Stanko (1995). Siri nekdaj in zdaj. ČZD Kmečki glas. str. 192. COBISS 51564544. 

Viri[uredi | uredi kodo]

  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)