Rokfor

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Rokfor

Rókfor [1] (francosko Roquefort) je francoski poltrdi sir s plemenito plesnijo.


Značilnosti[uredi | uredi kodo]

Rokfor je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti. Premer rokfor sira je od 18 do 20 centimetrov, višine med 8,50 in 10,50 centimetrov, teže približno 2,50 kg. V prodaji so vedno polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo. Rokfor je pikanten, slan in zelo intenzivnega okusa. Sredica je drobljiva. Hraniti ga je potrebno na hladnem, najbolje v hladilniku, zavitega v aluminijevo folijo, da se prepreči stik z zrakom.

Proizvodnja[uredi | uredi kodo]

V mleko ali mladi sir se doda kultura plesni, s čimer se začne prva faza postopka za izdelavo sira. V tej prvi fazi se v hladnih in vlažnih votlinah, katerih stene so prav tako prekrite s to kulturo plesni, sir prvih nekaj dni soli. Ko je nasoljen se pikira, da v notranjost sira lahko prodre zrak, ki je nujen za rast plesni. Pod takimi pogoji sir zori štiri tedne na temperaturi od 7 do 10°C. Ko se na površini pojavijo prve zelene lise, se sir še enkrat prebode in zavije v aluminijevo folijo, da se dotok zraka ustavi in s tem prepreči vstop drugih vrst plesni. Tako zavit sir zori še nadaljnje 3 do 4 mesece, do končnega izdelka. Rezultat je pikantno slan kremasti in krhki sir z najmanj 52 % suhe snovi. Krhkost sira je dokaz njegove kvalitete, saj je bolj krhek sir bolj kvaliteten. Originalni rokfortski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90 - 100 odstotna relativna vlaga.

Zaščita označbe porekla[uredi | uredi kodo]

Rokfor je prvi zaščiteni francoski sir, saj njegova izdelava poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925. [2] Leta 1961 je bila sprejeta odločitev, da lahko sir označujejo z imenom Rokfor le, če je bil zorjen v votlinah v kraju Roquefort-sur-Sulzon, čeprav ga izdelujejo domala po vsej južni Franciji in tudi na Korziki.

Legenda[uredi | uredi kodo]

Po legendi naj bi ta vrsta sira nastala tako, da je pastir, ki se je pred dežjem umaknil v neko votlino s seboj na pašo vzel mladi sir. V tistem, ko je ravno hotel malicati, je zunaj zagledal lepo dekle in je stekel za njo, v votlini pa je pozabil hrano. Ko je kasneje našel sir, je bil ta prekrit s plesnijo. Lačen pastir je sir vseeno poskusil in ugotovil, da je dober in vest o tem razširil med vaščani.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Rokfor naj bi prvič izdelali 4. junija 1070, ime pa je dobil po francoski pokrajini Roquefort-sur-Soulzon v departmaju Aveyron, na južnih obronkih gorovja Cevennes, kjer smejo danes edino izdelovati sir s tem imenom. Najstarejši recept za izdelavo rokforja izvira iz leta 1411, po katerem iz 4,5 litrov ovčjega mleka izdelajo 1 kg sira.


Postrežba[uredi | uredi kodo]

Okus rokforja je bogat in močan, zato se po navadi ponudi skupaj s svežim kozjim sirom, kamamberjem, grojerjem in gavdo, poleg pa dodamo hruške, breskve, smokve in grozdje ter orehe. Zelo dobro se poda k belemu vinu.

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. ^ Bizjak Končar, Aleksandra; Snoj, Marko; Gložančev, Alenka; Kern, Boris; Kostanjevec, Polona (2012). Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. Ljubljana: Založba ZRC.
  2. ^ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 104. COBISS 241223680. 

Viri[uredi | uredi kodo]

  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)

Glej tudi[uredi | uredi kodo]

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]