Zelo trdi sir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Zelo trdi sir
Parmigiano reggiano piece.jpg
Izvor mlekaDomače govedo
Domača ovca
Pasterizacijaobičajno
Teksturatrda, krhka, lomljiva
Čas staranja2 do 3 leta ali 5 let

Zelo trdi sir je sir, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) do 50 odstotkov, tako da ti siri po zorenju ne vsebujejo več kot 30 odstotkov absolutne vode.

Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.

Zelo trdi siri zorijo 2 do 3 leta, izjemoma tudi do 5 let. V siru se šele po dolgem zorenju razvije polnost arome in čvrsta tekstura, pri nepopolnem zorenju pa sir deluje prazno, pusto.

Pri postrežbi se ta sir lomi, reže, riba ali strga. Iz tovrstnih sirov se lahko pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.

Delitev sirov[uredi | uredi kodo]

Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:

zelo trdi siri do 30 % vode siri tipa parmezan: (grana padano, granone lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri od 35 do 45 % vode bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri od 40 do 50 % vode edamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine , butterkäse
mehki siri nad 50 % vode siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri od 85 do 87 % vode mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone

Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.

Sklici[uredi | uredi kodo]

Viri[uredi | uredi kodo]

  • Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)

Glej tudi[uredi | uredi kodo]