Ementalski sir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Ementalski sir

Ementalski sir (tudi ementalec [1]) je trdi sir, ki prvotno prihaja iz Švice, danes pa ga proizvajajo v različnih sortah po vsem svetu. V suhi snovi vsebuje 45 odstotkov maščobe. V Nemčiji je pogovorno znan tudi kot švicarski sir.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Do začetka 19. stoletja so sir v Emmentalu tradicionalno izdelovali iz surovega mleka in v hlebcih od 70 do 120 kilogramov. Danes ga proizvajajo v večini držav proizvajalk sira.

Od leta 1996 sta sorti Emmental de Savoie in Emmental français est-central uvrščeni med izdelke z zaščiteno geografsko označbo v zbirki podatkov o poreklu (DOOR - Database of Origin and Registration) in registraciji.[2][3]

Pogosto se omenja, da švicarska zveza sirov ni zaščitila imena Emmentaler. Treba je omeniti, da je bila osnova za zaščito blagovne znamke v Evropi postavljena leta 1882 - vendar je bil Emmentaler takrat že izdelan tudi zunaj Švice. Sindikat sirov je bil ustanovljen šele leta 1920. Takratna prizadevanja za zaščito imena so bila očitno neuspešna. Danes se ime Emmentaler ali Emmental po vsem svetu uporablja za različne sire, od katerih se nekateri - razen lukenj - močno razlikujejo od prvotnega.

Vloga švicarskega Zveznega urada za kmetijstvo leta 2004 za zaščito označbe Emmentaler kot označbe porekla so nasprotovali od Francije do Finske, vendar je švicarsko zvezno sodišče jeseni 2006 odločilo, da je treba Emmentalerja uvrstiti med AOC - danes AOP - vnese se (zaščitena označba porekla). Od leta 2010 poteka projekt Evropske komisije, v katerem se trženje in prodaja Allgäu Emmentaler spodbuja pod izrazom Weltgenusserbe Bayern.

Zaradi velikih lukenj se je ta sir znašel v frazah, kot so »luknjast kot Emmentaler« ali »luknjast kot švicarski sir«, kar na primer pomeni, da je uredba ali blokada zaradi številnih izjem ali vrzeli neprimerna.

Značilnosti[uredi | uredi kodo]

Ementalski sir imenujejo tudi kralja sirov, ker spada po kakovosti med najboljše vrste sirov. Odlikujejo ga zelo aromatičen grenak okus, visoka hranljiva vrednost in razmeroma dolga obstojnost. Narejen je iz surovega kravjega mleka.

Hlebec ima obliko mlinskega kamna z rahlo izbočenima osnovnima ploskvama in obodno plastjo, danes pa ga oblikujejo tudi v blok.[4] Premer hlebca, visokega 13 do 25 cm, je 70 do 100 cm. Teža hlebca, z ozirom na velikost hlebca, varira med 65 in 110 kg. Skorja ementalskega sira je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo je slonokoščene do svetlorumene barve, čvrsto, vendar plastično. Ena do tri centimetre velika okrogla očesca z gladko površino so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Okus sira je sladkast in spominja na lešnike. Sir vsebuje najmanj 45% maščobe v suhi snovi in okoli 50% vode v nemaščobni snovi, ter 1,5 do 2% soli.

Proizvodnja[uredi | uredi kodo]

Luknje v ementalcu

Medtem ko je treba v Švici uporabljati surovo mleko brez silaže (→ seno mleko), Allgäu in Bregenzerwald v Vorarlbergu, druge države za proizvodnjo sira uporabljajo tudi termično obdelano (> 50 ° C) ali pasterizirano (72–75 ° C) mleko. Za en kilogram emmentalerja je potrebnih približno dvanajst litrov mleka. Čas zorenja je najmanj 3 mesece, lahko pa tudi do 8 mesecev.[5] Švicarski ementalski sir izdelujejo v bakrenih kotlih, da se zaradi razlik v površinski napetosti zrna ne lepijo na stene kotla.

Pri proizvodnji ementalskega sira se uporabljajo tri vrste propionskih bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus in Propionibacter shermani. Pri kasnejši fazi proizvodnje Propionibacter shermani porablja nastalo mlečno kislino, ki so jo proizvedle druge bakterije in sprošča ogljikov dioksid, ki se v testu zbira v obliki mehurjev, tako nastanejo za ementalski sir značilne luknje, velika kot češnja ali oreh. Te nastanejo zaradi drobnih delcev sena, ki sprožijo nastajanje plinov. Število lukenj je mogoče regulirati z dodajanjem senenega prahu, kot so pokazale eksperimentalne študije.[6][7] To tudi pojasnjuje, zakaj je imel sir emmentaler pozimi več lukenj - krave so pozimi stale na stojiščih in se hranile s senom - in zakaj so boljše higienske razmere privedle do zmanjšanja števila lukenj na prostornino - zaradi boljše higiene manj senenega prahu v siru. Za proizvodnjo značilnega sira emmentalca je poleg mleka, sirišča in propionibakterij treba dodati tudi seneni prah.

Oblika lukenj lahko kaže na kakovost zrelosti. Če na primer niso okrogle, ampak izjemno ovalne in zelo majhne ali velike, lahko sklepamo, da niso dozorele, takšni siri so potem pogosto grenki ali kako drugače neprijetni. Zlasti emmentaler iz surovega mleka se lahko hrani do 18 mesecev ali več in razvije močnejšo aromo. Ementalski sir, ki je dolgo dozoreval, ima lahko v luknjah kristale soli ali celo 'solzico' slane vode.

Zaščita označbe porekla[uredi | uredi kodo]

Logo Zaščitena označba porekla.jpg

Izdelovanje pravega ementalskega sira poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), od 2013 pa pod nadzorom AOP (Appellation d'origine protégée). Pravi ementalski sir je po vsej površini skorje označen z napisom »swiss emmental«. Skrb za kakovost švicarskega sira je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne. [8]

Vrste[uredi | uredi kodo]

Švica[uredi | uredi kodo]

Izraz emmentaler za sir je jasno opredeljen v Švici in je rezerviran za sire iz surovega mleka.

Emmentaler Premier Cru
Dveinpol letni Emmentaler s tipičnimi kristali soli
  • Emmentaler AOP in Emmentaler Switzerland sta zaščitena izraza in se nanašata na izvirnik. Ta vrsta je zorela najmanj 4 mesece in zato dlje, izdelan pa je tudi iz bolj pikantnega surovega mleka, tako da je, odvisno od obdobja zorenja, veliko močnejši in bolj vroč kot imitacije. Na voljo je v različnih stopnjah zrelosti, jamsko dozorelo in tudi iz zajamčenega organskega gojenja. Emmentaler AOP je narejen samo s surovim mlekom, vodo, kuhinjsko soljo, sirilom in izbranimi bakterijskimi kulturami, brez dodatkov, konzervansov ali GSO, še vedno ročno izdelan in tradicionalno izdelan v vaških sirarnah.

Emmentaler AOP na eni strani hlebca nosi nalepko s sirom, ki se med proizvodnjo nanese na patentiran postopek, nato pa se s skorjo stopi na ponarejen način. Blagovna znamka sira večkrat prikazuje blagovno znamko "Emmentaler AOP" in številko obratovalne licence mlekarne, ki je izdelala hlebec. Na ta način lahko sledimo tudi Emmentaler AOP v rezani obliki in od potrošnika do vaškega sira.

  • Emmentaler Surchoix zori vsaj 4 mesece, je bolj zrnat po svoji konsistenci in močnejši po svoji aromi.
  • Emmentaler Switzerland Premier Cru zori najmanj 14 mesecev v vlažni (jamski) kleti in je kot prvi švicarski sir osvojil naslov najboljšega sira na svetu na svetovnem sirarskem prvenstvu v Wisconsinu (2006), za kar je bil nagrajen čast v zgodovinskem muzeju v Bernu.
  • Spezial-Reifungen so na voljo v lokalnih sirarnah in specializiranih prodajalnah v Švici, zlasti v Emmentalu. Gre za različne sorte emmentalerja AOP, ki se razlikujejo po posebni lastnosti (zorenje / oskrba) in času shranjevanja.

Francija[uredi | uredi kodo]

  • Emmental français est-central
  • Emmental de Savoie

Nemčija[uredi | uredi kodo]

  • Allgäuer Emmentaler je ime krajšega (vsaj 3 mesece) dozorelega in zato milejšega, bolj oreškastega tipa z zaščiteno označbo porekla, ki ga v Allgäuju sirijo že od 19. stoletja. V Allgäu ga je predstavil švicarski mojster sira Johann Althaus.
  • Hartkäse nach Emmentaler-Art (Trdi sir v slogu ementalerja, prej Viereck-Hartkäse) je v Nemčiji predpisano ime za sir z značilnimi luknjami iz pasteriziranega mleka. V Nemčiji se sir iz pasteriziranega mleka običajno prodaja skupaj z blagovno znamko proizvajalca.

Avstrija[uredi | uredi kodo]

Höhlentaler je nežno pikantna varianta iz Avstrije, katerega skorja je posuta s kameno moko.

Turčija[uredi | uredi kodo]

Sepet Peyniri iz turškega mesta Balıkesir in okolice je nekakšen turški ementalec s tipičnimi luknjami in tudi tipičnim blagim, oreščkastim okusom. Barva je precej svetlo bež v primerjavi z emmentalerjem, narejenim v Švici ali Nemčiji.

Madžarska[uredi | uredi kodo]

Pannónia od leta 1981 ni več imenovana 'Emmental'. Sir se je od leta 1908 naprej prodajal pod imenom Ementáli sajt. Pannónia dozori le 8-10 tednov. Je bolj rumene barve in ima večje luknje kot AOP Emmentaler.

Slovenija[uredi | uredi kodo]

V Sloveniji je proizvajalcev Ementalskega sira več, kot na primer:

  • Ementalec Pomuskih mlekarn je trdi tip sira, izdelan iz toplotno obdelanega kravjega mleka, kateremu so dodane mlečnokislinske in propionske bakterije.
  • Ljutomerski sir ementalec
  • Ementalec mu‘‘, Ljubljanske mlekarne, trdi polnomastni sir

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. Bizjak Končar, Aleksandra; Snoj, Marko; Gložančev, Alenka; Kern, Boris; Kostanjevec, Polona (2012). Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. Ljubljana: Založba ZRC.
  2. DOOR - 290 - Emmental de Savoie
  3. DOOR - 291 - Emmental français est-central
  4. Slanovec Tatjana (1982). Sirarstvo. ČZP Kmečki glas. str. 120. COBISS 13234689.
  5. Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 112. COBISS 241223680.
  6. Daniel Lingenhöhl: Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse?. Spektrum.de, 2015-05-28. Pridobljeno dne 2015-05-28.
  7. Dominik Guggisberg et al.: Mechanism and control of the eye formation in cheese. International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118–127, 2015-03-20. Pridobljeno dne 2015-05-28. (en)
  8. Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680.

Viri[uredi | uredi kodo]

  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Schweizerische Kaseunion Bern: La Svizzera - Il Paese del formaggio (italijansko)

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]