Ementalski sir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Ementalski sir

Ementalski sir (tudi ementalec [1]) je vrsta trdega sira.

Značilnosti[uredi | uredi kodo]

Ementalski sir imenujejo tudi kralja sirov, ker spada po kakovosti med najboljše vrste sirov. Odlikujejo ga zelo aromatičen okus, visoka hranljiva vrednost in razmeroma dolga obstojnost. Narejen je iz surovega kravjega mleka.

Hlebec ima obliko mlinskega kamna z rahlo izbočenima osnovnima ploskvama in obodno plastjo, danes pa ga oblikujejo tudi v blok. [2]. Premer hlebca, visokega 13 do 25 cm, je 70 do 100 cm. Teža hlebca, z ozirom na velikost hlebca, varira med 65 in 110 kg. Skorja ementalskega sira je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo je slonokoščene do svetlorumene barve, čvrsto, vendar plastično. Ena do tri centimetre velika okrogla očesca z gladko površino so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Okus sira je sladkast in spominja na lešnike. Sir vsebuje najmanj 45% maščobe v suhi snovi in okoli 50% vode v nemaščobni snovi, ter 1,5 do 2% soli.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Izvira iz področja doline Emmental v osrednje švicarskem kantonu Bern, [3] od koder se je njegova izdelava razširila po vsem svetu. V angleško govorečih deželah ementalski sir pogosto imenujejo kar švicarski sir (swiss cheese).


Proizvodnja[uredi | uredi kodo]

Pri proizvodnji ementalskega sira se uporabljajo tri vrste propionskih bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus in Propionibacter shermani. Pri kasnejši fazi proizvodnje Propionibacter shermani porablja nastalo mlečno kislino, ki so jo proizvedle druge bakterije in sprošča ogljikov dioksid, ki se v testu zbira v obliki mehurjev, tako nastanejo za ementalski sir značilne očesca, velika kot češnja ali oreh. Švicarski ementalski sir izdelujejo v bakrenih kotlih, da se zaradi razlik v površinski napetosti zrna ne lepijo na stene kotla.

Iz 100 litrov kravjega mleka izdelajo od 8,1 do 9,3 kg sira. Čas zorenja je najmanj 3 mesece, lahko pa tudi do 8 mesecev.[4]

Zaščita označbe porekla[uredi | uredi kodo]

Izdelovanje pravega ementalskega sira poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), od 2013 pa pod nadzorom AOP (Appellation d'origine protégée). Pravi ementalski sir je po vsej površini skorje označen z napisom »swiss emmental«. Skrb za kakovost švicarskega sira je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne. [5]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. ^ Bizjak Končar, Aleksandra; Snoj, Marko; Gložančev, Alenka; Kern, Boris; Kostanjevec, Polona (2012). Slovar novejšega besedja slovenskega jezika. Ljubljana: Založba ZRC.
  2. ^ Slanovec Tatjana (1982). Sirarstvo. ČZP Kmečki glas. str. 120. COBISS 13234689. 
  3. ^ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680. 
  4. ^ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 112. COBISS 241223680. 
  5. ^ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680. 

Viri[uredi | uredi kodo]

  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Schweizerische Kaseunion Bern: La Svizzera - Il Paese del formaggio (v italijanščini)