Oljčno olje

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Steklenica z oljčnim oljem

Oljčno olje, tudi olivno olje (stroka svetuje uporabo prvega izraza[1]), je olje, pridobljeno iz oljk (tudi oliv), plodov oljke (Olea europaea). Uporablja se pri kuhi, v kozmetiki in za izdelavo mil. Judje in pravoslavni kristjani ga uporabljajo kot gorivo za tradicionalne oljne svetilke. Zaradi visoke vsebnosti mononenasičenih maščob velja za zdravo in dietno olje.

Sestava[uredi | uredi kodo]

Splošna kemijska zgradba trigliceridov v oljčnem olju; R1, R2 in R3 predstavljajo alkilne (okoli 20 %) ali alkenilne skupine (okoli 80 %).

Glavne sestavine oljčnega olja so mešani trigliceridni estri palmitinske, oleinske in drugih maščobnih kislin. V sledovih vsebuje tudi skvalene (do 0,7 %) in sterole (okoli 0,2 % fitosterola in tokosterolov). Sestava oljčnega olja je odvisna od sorte oljk, zemljepisne lege in nadmorske višine oljčnika, časa pobiranja oljk in postopkov izstiskanja.

Maščobna kislina Vsebnost Vir
Oleinska kislina 55–83 % [2][3]
Linolenska kislina 3,5–21 % [2][3]
Palmitinska kislina 7,5–20 % [2]
Stearinska kislina 0,5–5 % [2]
α-linolenska kislina 0–1,5 % [2]

Vsebnost fenolov[uredi | uredi kodo]

Oljčno olje vsebuje fenolne spojine, kot so estri tirosola in hidroksitirosola, vključno z oleokantalom in olevropeinom,[4] ki imajo kisle lastnosti in dajo nepredelanemu ekstra deviškemu oljčnemu olju značilen grenak, oster okus. Med fenolne sestavine oljčnega olja spadajo tudi flavonoidi, lignani in pinorezinol.[5][6]

Prehranske lastnosti[uredi | uredi kodo]

Oljčno olje
Hranilna vrednost na 100 g
Energija: 880 kcal   3700 kJ
Ogljikovi hidrati:     0 g
Maščobe: 100 g
- nasičene:  14 g
- mononenasičene:  73 g  
- polinenasičene:  11 g  
  - omega-3-maščobe: 0,8 g  
  - omega-6-maščobe: 9,8 g  
Beljakovine: 0 g
Vitamin E:  14 mg 93%
Vitamin K:  60 μg 57%
Železo:  0.56 mg 4%
Povezava do podatkov, objavljenih s strani USDA
Odstotki so podani glede na ameriška
priporočila za odrasle.

Prehranske vrednosti ene jedilne žlice oljčnega olja (13,5 g) so naslednje:[7]

  • kalorije: 119
  • maščobe: 13,50 g (21 % dnevnih potreb)
  • nasičene maščobe: 2 g (9 % dnevnih potreb)
  • oljikovi hidtrati: 0
  • vlaknine: 0
  • beljakovine: 0
  • vitamin E: 1.9 mg (10 % dnevnih potreb)
  • vitamin K: 8,1 µg (10 % dnevnih potreb)

Postopek pridelave[uredi | uredi kodo]

Deviško oljčno olje se pridobiva z mehansko predelavo oljk oziroma s hladnim stiskanjem pri temperaturi 27 °C. Pri takšni temperaturi še ne pride do kemičnih sprememb sestavin olja. Plodove zmeljejo, zmesijo in olje centrifugirajo, prelijejo ali filtrirajo. Med postopkom ni dovoljeno dodajati ničesar razen vode. Deviško oljčno olje slabe kakovosti gre v rafinacijo oziroma kemijsko čiščenje. Z dezodorizacijo z vodno paro odstranijo hlapne snovi, neprijeten vonj, barvo in zdravju škodljive snovi. Pri tem postopku odstranijo tudi zaželene sestavine, kot so antioksidanti, zato mu dodajo sintetične.[8][9]

Pri stiskanju oljk v procesu pridobivanja deviškega oljčnega olja ostanejo tropine, ki vsebujejo le 6 % olja, ki ga lahko pridobijo s kemijskim postopkom. Tako pridobljeno olje tržijo kot olje iz oljčnih tropin.[9]

Razvrščanje oljčnega olja[uredi | uredi kodo]

Razvrščanje oljčnega olja je odvisno od načina predelave in kakovosti predelanega olja. Glede na način predelave ločimo:[9][10]

  • deviška oljčna olja
    • ekstra deviška oljčna olja
    • (navadna) deviška oljčna olja
  • rafinirana oljčna olja in
  • olja iz oljčnih tropin

Pridelava v Sloveniji[uredi | uredi kodo]

V Sloveniji je bilo leta 2011 okoli 1.800 hektarjev oljčnikov, kar ne zadošča za samooskrbo slovenskega trga. Po ocenah slovenski oljkarji letno pridelajo do 2.500 ton oljk, iz katerih iztisnejo od 500 do 700 ton oljčnega olja. Večina oljčnikov v Sloveniji je v Slovenski Istri. Glavni problemi gojenja oljk so razdrobljenost in majhna povprečna velikost oljčnikov ter visoki stroški pridelave olja, kar ima za posledico zelo visoko ceno olja. Velik del oljčnega olja na slovenskem tržišču uvozimo. V zadnjem času se površina oljčnikov povečuje, povečuje se tudi povpraševanje po oljčnem olju. Med sortami oljk v Sloveniji prevladujeta istrska belica (66 % od vseh oljč­nih dreves) in leccina (25 %).[10] V zadnjih letih pridobiva na pomenu ekološko oljkarstvo; leta 2012 so na približno 10 % vseh oljčnih nasadov pridelujejo ekološko oljčno olje.[11]

Glej tudi[uredi | uredi kodo]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. ^ "Oljka, oljčno olje". ZRC SAZU. Pridobljeno dne 29. septembra 2015. 
  2. ^ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 "Olive Oil : Chemical Characteristics". 
  3. ^ 3,0 3,1 Beltran; et al. (2004). "Influence of Harvest Date and Crop Yield on the Fatty Acid Composition of Virgin Olive Oils from Cv. Picual" (PDF). 
  4. ^ "The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health". Pridobljeno dne 13. 9. 2014. 
  5. ^ RW Owen, A Giacosa, WE Hull, R Haubner, B Spiegelhalder, H Bartsch (2000). "The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil". European Journal of Cancer 36 (10): 1235–1247. doi:10.1016/S0959-8049(00)00103-9. PMID 10882862. 
  6. ^ RW Owen, W Mier, A Giacosa, WE Hull, B Spiegelhalder, H Bartsch (2000). "Identification of lignans as major components in the phenolic fraction of olive oil" (PDF). Clinical Chemistry 46 (7): 976–988. 
  7. ^ "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Nal.usda.gov. Pridobljeno dne 21. 5. 2013. 
  8. ^ http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_slokar_nika.pdf Slokar, N. Kvantitativna in kvalitativna analiza fenolnih spojin ter antioksidativni učinek ekstraktov oljčnega olja : diplomsko delo, Ljubljana 2010.
  9. ^ 9,0 9,1 9,2 http://www.rtvslo.si/moja-generacija/mediteranske-kuhinje-ni-brez-oljcnega-olja/349459, vpogled: 25. 11. 2015.
  10. ^ 10,0 10,1 Brlec, Tina, Cerar, Gašper, Justin, Miha, Kavčič, Sandra, Miočinović, Nina (2011). Slovensko oljčno olje. Geografski obzornik, letnik 58, številka 2, str. 23-30.
  11. ^ Podmenik, Dane, Bavec, Martina, Lampič, Barbara, Pustovrh, Toni (2013). Ekološka pridelava oljk v Sloveniji. Dela - Oddelek za geografijo Filozofske fakultete v Ljubljani, številka 39, str. 49-66.