Aspik

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Jajce v aspiku.
Aspik z jajci, piščančjim mesom, pašteto, kosi sira in zelenjavo.[1]

Aspík (tudi hladétina ali žólca) je v posodi oblikovana hladna želatinasta predjed z začimbami, mesno juho, mesom, ribami, jajci ali zelenjavo. Je tudi ime za samo želatinasto juho, pridobljeno s kuhanjem določenih delov svinjine in teletine, bogatih s kolagenom.[2]

Izvor besed[uredi | uredi kodo]

Aspik je tujka iz francoskega aspic (hladetina, žolca in vrsta gada, kača). Kulinarični pomen se je morda razvil iz besede kača zato, ker so modeli za aspik imeli obliko v klobčič zvite kače ali pa je to asociacija na kačjo kožo, ki je prav tako pisana kot mesni ali ribji aspik.[3]

Žolca je prevzeta iz srednjevisokonemškega sulze (žolca), kar se je razvilo iz starovisokonemškega sulza (razsolica, v razsolici namočeno meso) in kar je dalo današnje nemškemu Sulz ter sorodno Sülze (žolca).[3]

Hladetina je prišla od besede hlȃd (hladīti, ohladīti, ohlájati).[3]

Priprava, uporaba in postrežba[uredi | uredi kodo]

Žolco se pridobi s kuhanjem svinjskih parkljev, kože, repa, glave, ličnic, rilca, jezika, uhljev in kosti ali telečjih (tudi govejih) kosti in nog (lahko se ga en dan namaka). Kuhanje žolce se olajša z dodajanjem industrijske želatine. Vanjo gre tudi piščančje in divjačinsko meso. Doda se ji lahko sok kuhanega mesa, zrezano čebulo, česen, timijan, celi poper, lovorjev list, peteršilj, jajca, dušene gobe, korene zélene, korenje, koščke kumar ali drugo zelenjavo (Ivan Ivačič svetuje malo soli in pa pazljivost pri količini zélene, ki potemni juho). Predčasno praženje zelenjave naj bi dalo boljši okus in barvo. Pred koncem kuhanja se zéleno vzame iz lonca in uporabi za solato, lonec pa z ognja vzame, ko se meso skoraj loči od kosti (okoli sedem ur na nizkem ognju). Maščobo se pobere z vrha juhe in porabi za prikuho (pobiranje pene in maščobe pripomore k večji prozornosti, žolca je motna tudi zaradi premočnega vretja. Nekateri pobiranje pene odsvetujejo, saj je v njej okus in ker sama izgine). Meso se loči od kosti, se ga seseklja in predene v večjo posodo (aspik se naredi lahko tudi v več manjših). Precedi se juho, v katero se lahko zmeša nekaj limonovih lupin, malo popra, nekaj rezin dobre salame ali narezan kos telečje pečenke. Mešanica se strdi v temnem in hladnem prostoru ter postreže naslednji dan ali pa takoj.[4][5][6][7][8][9][10][11][12][13][14]

Jed se naliva v plasteh, da okras obdrži obliko. Posodo se pred tem splakne z mrzlo vodo. Da se iz nje aspik zvrne nepoškodovan, se model za nekaj časa potopi v vročo vodo. Okrasi se ga z rezinami limone, kislimi kumaricami, kaprami, sardinami, sardelami ali narezanimi jajci. Za prilogo se ponudi gorčico, nastrgan hren, majonezo, kis, poper, zrezano čebulo, prepečenec, maslo ali razno zelenjavo. Okus aspika naj bi izboljšala zabela z bučnim oljem in škropitev z dobrim kisom.[15][16][17][5][7][18][10]

Za ribjo hladetino se dve uri in pol kuha ribe brez glav z dodatkom olja, čebule, popra, lovorja, kisa in soli, nato se odstrani kosti in pusti en dan, da se strdi.[19] Po drugem receptu se kuha tudi ribje glave in doda želatino, da aspik ni premehak.[20]

Z aspikom se lahko garnira rezine mesa[4] ali obda pašteto.[21] Na tanko prevlečena (šemizirana) živila na servirni plošči z aspikom dobijo sijaj in so zaščitena pred oksidacijo.[22] Z aspikom se pripravlja terino.[23] Ribe v aspiku zdržijo na hladnem dlje časa.[24] Kosi hladetine se lahko pripravijo v solati iz čebule, olja, kisa, soli, popra in peteršilja.[25] V aspik pomočen piščanec predstavlja pava v pisani kulinarični kreaciji.[26]

Aspik po svetu[uredi | uredi kodo]

Slovenija[uredi | uredi kodo]

Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov Republike Slovenije žolca za razliko od tlačenke vsebuje manj, torej najmanj 30 procentov mesa ali mesnine. Obe sta uvrščeni med hladetinaste klobase, v katerih so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive) ali z dodano želatino.[27]

Živalski deli za kuhanje žolce so veljali za cenovno dostopne povprečnemu kupcu[8] in se jih ni splačalo krasti.[28] Delali so jo v času kolin.[29] V 20. stoletju se je za pripravo aspika začelo uporabljati pločevinasto posodo.[30]

Aspik je bil na Primorskem velikonočna jed (navadno s kosi svinjine, jajčnimi kolesci in lovorjem, ki je nujen del te specialitete) in Vipavci mu pravijo »žepca«.[31][32] V italijanskem zamejstvu se žolci reče »žuca«,[33] na Kozjanskem »žulca«,[34] v Kanalu ob Soči pa »žuč«.[35] V Hardeku so koscem postregli tudi s hladetino.[36] Na Središkem je bila hladetina z dodano čebulo, česnom in lovorjem del binkoštnih in božičnih praznikov, pa tudi malica za delavce na njivi.[37] Na Dolenjskem so pri kuhi žolce s čebulo radi dodajali cviček.[38] Žolco so na Kostelskem redko jedli.[39]

Žolca (v starejših virih tudi žolica) je tudi splošni izraz za želatino[40][17] ali obratno.[35] Hladetina se je reklo želeju (sadni sok, zgoščen zaradi pektina),[41] sladkorni ribezovi glazuri za sladice in pecivo,[42] ter (ne vedno želatinastemu) smetanovemu, jogurtnemu, mlečnemu ali skutnemu pudingu z dodatkom jajc, medu, sladkorja, pomaranče, vanilin sladkorja, rabarbare, ribeza, kave, kakava, limone, črnega vina, klinčkov, sadja ali koruznega zdroba.[43][44][45][46][47][48][49][50][51][52]

Valentin Vodnik je recepte za sadne žolce oz. žele uvrstil v skupno poglavje z vkuhanim sadjem oziroma marmeladami.[12] Velika kuharica (1989) deli hladetine na zelenjavne, mesne in sadne (želeji).[53] Kuharica Felicite Kalinšek vsebuje recepte za sadne in mlečne hladetine.[54]

Hladetina iz sadnih ostankov in odpadlega sadja je bila med 1. svetovno vojno predstavljena kot alternativa marmeladam, čežanam in maslu.[55]

Vzhodna Evropa[uredi | uredi kodo]

Na Poljskem, v Rusiji in Ukrajini (pokrajina Galicija), kjer je riba predstavljala pogost del prehrane, se je ta pripravljala z aspikom tako v domačih hišah kot gostiščih.[56] Na Poljskem ima galaretka več regionalnih imen. Kuhana je iz prašičje glave, parkljev, kože in telečje krače. Poškropljena je s kisom ali limonovim sokom, vsebuje pa z zelišči začinjeno mesno juho, grah in jajca.[57]

Združene države Amerike[uredi | uredi kodo]

Oglas za konzervirano zelenjavo s fotografijo zelenjave v okroglo oblikovanem aspiku v reviji Ladies' Home Journal leta 1948.

Konec 2. svetovne vojne je spodbudil razvoj prehrambene industrije, ki se je navadila denarja ameriške vojske. Industrijsko predelana hrana je bila tudi privlačna, saj je prihranila čas in denar ženskam, od katerih se je pričakovalo, da bodo dobre gospodinje, četudi so same imele porabnice tovrstnih izdelkov za lene, neorganizirane in nasploh slabe žene. Želatina v modelih je bila lahek način priprave glavnega obroka iz konzervirane hrane ali tiste, ki je ostala, z dodelanim videzom hitro pripravljenih jedi pa so gospodinje pokazale, da so se vseeno potrudile. V 50. in 60. letih prejšnjega stoletja je bilo pripravljanje želatinastih jedi popularno tudi zato, ker je bilo nekakšen statusni simbol, saj je za strjevanje aspika potreben hladilnik, ki je bil takrat drag. Ker priprava hrane v modelih ni povzročila toliko umazanije, je bila v sozvočju s povojno dobo, ki je bila obsedena z moderno tehnologijo ter čistočo in učinkovitostjo, ki ju je spodbudila modernizacija opreme gospodinjstev. Prehrambena podjetja so sponzorirala produkcijo kuharskih knjig, ki so večkrat vsebovale za lase privlečene, bizarne in preveč preproste recepte, ki so dali več na videz. Želatinaste jedi, ki so bile lepe zaradi uporabe modelov, so bile stalen del tega žanra, ki je izumrl sredi 70. let prejšnjega stoletja, ko so začeli preganjati sladkor, poudarjati pomen zdrave prehrane in so ženske opuščale vlogo gospodinje. Takrat so v modo prišle navadne solate, posušeni paradižniki in mikrovalovke. Industrija se je osredotočila na oglaševanje slaščic in prigrizkov.[2][58]

V Utahu in ostalih večinoma mormonskih predelih so želatinaste solate del družabnih dogodkov. Z želatino eksperimentirajo kuharji v okviru molekularne gastronomije.[2] Aspik v Severni Ameriki in zahodni Evropi ni tako vsakodneven kot v Nemčiji in vzhodni Evropi, in je bolj hobi ljubiteljev nenavadnega, ki imajo svoje skupine na Facebooku in Redditu.[23][59][60]

Judovska skupnost[uredi | uredi kodo]

Judje v ZDA iz kuhanih telečjih nog delajo aspik, imenovan p'tcha, ki je prišel z izseljenci iz vzhodne Evrope. Je kvadratast in manjše velikosti ter je nekakšen simbol revščine, saj je kuhan iz cenejših kosov mesa.[61] Vsebuje čebulo, beli kis ali limonon sok, česen, sol, poper in narezana jajca.[62]

Zanimivosti[uredi | uredi kodo]

V Slovencu so leta 1929 omenili nekega v Rusiji rojenega baptista Harderja, ki je v svojem delu Religija v rdeči Rusiji (Wernigerode am Harz, 1929) trdil, da je neki srednješolski učitelj v Rusiji skuhal hladetino iz človeških kosti, da bi dijake prepričal, da duša ne obstaja.[63]

Glej tudi[uredi | uredi kodo]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. "Terrine de mère et de fille". manthatcooks.com (angleščina). 27. februar 2006. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 26. marec 2006. Pridobljeno dne 11. april 2021.
  2. 2,0 2,1 2,2 Grey, Sarah (19. avgust 2015). "A Social History of Jell-O Salad: The Rise and Fall of an American Icon". www.seriouseats.com (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  3. 3,0 3,1 3,2 SNOJ, Marko, Slovenski etimološki slovar³. https://fran.si/. dostop 11. aprila 2021.
  4. 4,0 4,1 Kuhinja o velikonočnih praznikih. str. 10. Družinski tednik (13.04.1933), letnik 5, številka 15. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  5. 5,0 5,1 Slovar slovenskega knjižnega jezika. fran.si
  6. Zelenjava v hladetini. str. 5. Družinski tednik (06.05.1937), letnik 9, številka 18. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  7. 7,0 7,1 Svinjska hladetina. str. 6. Družinski tednik (11.04.1940), letnik 12, številka 15. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  8. 8,0 8,1 Hladetina. str. 8. Mariborski večernik "Jutra" (19.01.1941), letnik 15, številka 14. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  9. Uporaben od repa do glave. str. 3. Dolenjski list (02.12.1993), letnik 44, številka 48. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  10. 10,0 10,1 Žolca. str. 10. Primorski dnevnik (12.04.2015), letnik 71, številka 84. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  11. str. 179-181. Ivan Ivačič. Kuharska knjiga. Obzorja Maribor. 1989
  12. 12,0 12,1 Nemške prevzete besede v Kuharskih bukvah Valentina Vodnika [Elektronski vir] = Deutsche Lehnwörter in Valentin Vodniks Kuharske bukve : skupno diplomsko delo / Maja Rajh. Ljubljana, julij 2016. Univ. v Ljubljani, Filozofska fak., Oddelek za slovenistiko in Oddelek za germanistiko z nederlandistiko in skandinavistiko. pridobljeno na spletu 10. aprila 2021
  13. str. 240. Velika kuharica. Centralni zavod za napredek gospodinjstva. ČGP Delo. 1985
  14. Baša, Rihard (2021-04-02). "Po postu je velikonočna miza bogato obložena". notranjskoprimorske.si. Pridobljeno dne 2021-04-11.
  15. Zelenjavna hladetina. str. 5. Družinski tednik (23.07.1936), letnik 8, številka 29. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  16. Šunka v aspiku s trdo kuhanimi jajci. str. 43. Novi tednik NT&RC (02.04.1998), letnik 52, številka 13. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  17. 17,0 17,1 str. 18 (154). Žena in dom: ilustrirana revija za slovensko ženo (1941), letnik 12, številka 4. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  18. Hladetina (žolca) iz svinjskih kož. str. 9 (81). Tedenske slike (14.02.1917), številka 7. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  19. Ribja hladetina. str. 8. Novi list (27.11.1958), letnik 7, številka 230. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  20. str. 107. Slovenska kuharica. Felicita Kalinšek. Cankarjeva založba. 1972
  21. Kako napravimo jetrno pašteto. str. 6. Glas Gorenjske (03.02.1956), letnik 9, številka 10. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  22. str. 38. Velika kuharica. Centralni zavod za napredek gospodinjstva. ČGP Delo. 1985
  23. 23,0 23,1 "Aspic: There's Just Something About That Jiggle". HowStuffWorks (angleščina). 2021-03-25. Pridobljeno dne 2021-04-11.
  24. Nekaj o ribah. str. 3. Primorski dnevnik (13.10.1955), letnik 11, številka 3171. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  25. Meščanska kuhinja. str. 8. Družinski tednik (18.01.1934), letnik 6, številka 3. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  26. Mrzla jedila. str. 8. Jutro:dnevnik za gospodarstvo, prosveto in politiko (21.05.1933), letnik 7, številka 117. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  27. 1480. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, stran 3956. Ljubljana, četrtek. 8.4.2004. št. 34. pridobljeno 10. april 2021 na https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/2004-01-1480/pravilnik-o-kakovosti-mesnih-izdelkov
  28. Kar malo je ostalo od vsega .... str. 4. Jutro: ponedeljska izdaja (23.03.1931), letnik 12, številka 68a. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  29. Dolenjska na mizi. str. 6. Dolenjski list (28.12.1978), letnik 29, številka 52. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  30. Kako so kuhale gospodinje na Celjskem (1). str. 46. Novi tednik NT in RC (16.05.2013), letnik 68, številka 24. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  31. Naše velikonočne navade. str. 6. Novi list (11.04.1968), letnik 17, številka 691. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  32. Dopisi iz naših krajev (Križ). str. 6. Primorski dnevnik (01.04.1956), letnik 12, številka 3317. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  33. V naših krajih. str. 9. Novi list (26.03.1970), letnik 19, številka 786. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  34. Tam, kjer so dobrote doma. str. 35. Novi tednik NT in RC (04.07.2013), letnik 68, številka 31. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  35. 35,0 35,1 DOLINE IN OKUSI. Dediščinske jedi v občinah Kanal ob Soči in Prapotno. Kanal ob Soči: Občina, 2015. pridobljeno 11. aprila 2021 na https://www.tic-kanal.si/mma/okusi_in_doline_web_zadnja_verzijapdf/2015111008063553/
  36. Kje so tisti časi. str. 9. Tednik (25.02.1982), letnik 35, številka 8. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  37. Za ljubitelje hladetine in „prezvuršta”. str. 22. Štajerski tednik (29.05.2012), letnik 65, številka 42. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  38. "Dobre domače jedi z Dolenjskega". arhiv.gorenjskiglas.si. 26. junij 2007. Pridobljeno dne 2021-04-10.
  39. "Žolca". www.tsdrustvo-kostel.si. Pridobljeno dne 2021-04-11.
  40. O vinskih primesih in o prizadevah. str. 1. Kmetijske in rokodelske novice (10.04.1872), letnik 30, številka 15. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  41. Okusni sadni želeji. str. 3. Dolenjski list (18.07.1991), letnik 42, številka 29. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  42. Ribezova hladetina. str. 8. Družinski tednik (14.06.1934), letnik 6, številka 24. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  43. Sirova hladetina. str. 8. Družinski tednik (02.08.1934), letnik 6, številka 31. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  44. Sadna hladetina. str. 5. Družinski tednik (09.07.1936), letnik 8, številka 27. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  45. Sadna hladetina. str. 6. Družinski tednik (06.08.1942), letnik 14, številka 28. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  46. Češnjeva hladetina. str. 5. Družinski tednik (03.06.1937), letnik 9, številka 22. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  47. Čokoladna hladetina. str. 7. Družinski tednik (27.02.1936), letnik 8, številka 8. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  48. Kavna hladetina. str. 5. Družinski tednik (26.08.1937), letnik 9, številka 34. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  49. Mlečna hladetina. str. 8. Družinski tednik (16.08.1934), letnik 6, številka 32/33. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  50. Hladetina iz rabarbare. str. 8. Družinski tednik (10.05.1934), letnik 6, številka 19. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  51. Pomarančna hladetina. str. 25 (95). Ilustracija (1931), letnik 3, številka 3. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  52. Sadna hladetina. str. 7. Novi list (12.01.1961), letnik 10, številka 334. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  53. str. 240 in 416. Velika kuharica. Centralni zavod za napredek gospodinjstva. ČGP Delo. 1985
  54. str. 565-572. Slovenska kuharica. Felicita Kalinšek. Cankarjeva založba. 1972
  55. Gospodarstvo. str. 5. Slovenski narod (25.08.1915), letnik 48, številka 194. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  56. Upliv vojne na ribištvo. str. 8. Straža (08.05.1916), letnik 8, številka 37. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije
  57. Kasprzyk-Chevriaux, Magdalena (22. avgust 2014). "Polish Food 101 ‒ Galaretka". Culture.pl (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  58. Myers, Dan (2017-01-20). "Why Were There So Many Gelatin-Based Dishes in the 1950s and 60s?". The Daily Meal (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  59. Stevens, Ashlie D. (2020-01-19). "Getting jiggly with it: The curious community that's grown around gelatinous creations". Salon (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  60. "r/Aspic". reddit (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  61. Bello, Grace (2012-04-24). "Ptcha—a Jewish Dish Made From Jellied Calves' Feet—Faces Extinction in America". Tablet Magazine (angleščina). Pridobljeno dne 2021-04-11.
  62. Koenig, Leah (1. marec 2011). "Jewish Dishes We Miss". forward.com. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 5. marec 2011. Pridobljeno dne 11. april 2021.
  63. V boljševiškem raju. str. 6. Slovenec: političen list za slovenski narod (15.03.1929), letnik 57, številka 63a. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]