Majoneza

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Domača majoneza v kozarcu.

Majoneza ([majonéza],[1] iz fr. mayonnaise)[2] je zmes rumenjakov kokošjih jajc in olja ter služi kot dodatek in dekoracija hladnih jedi in kot osnova za omake.[3]

Lecitin iz rumenjakov je naravni emulgator, ki poveže maščobo in vodo v emulzijo.[4]

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Izvor imena[uredi | uredi kodo]

Ime naj bi izšlo iz stare francoske besede za rumenjak ali pa naj bi ga navdihnila zmaga v Mahonu na Menorki leta 1757.[5]

Druga svetovna vojna[uredi | uredi kodo]

Med 2. svetovno vojno naj bi bila zaradi pomanjkanja surovin[6] izdelava in prodaja majoneze prepovedana v Švici[7] ter na Češkem in Moravskem.[6]

Kultura[uredi | uredi kodo]

Drugi spol[uredi | uredi kodo]

Simone de Beauvoir je v svoji knjigi Drugi spol (1949) omenila francosko vražo, po kateri prisotnost ženske z menstruacijo prepreči, da bi se majoneza posrečila. V tem delu se o položaju ženske pojavi tudi misel: »Silogizem ni uporaben za pripravo majoneze in umirjanje otroških solz«.[8]

Domača priprava[uredi | uredi kodo]

Majoneza se naredi s hitrim in nenehnim mešanjem rumenjakov z metlico med postopnim dodajanjem olja v tankem curku, dokler se masa ne zgosti. Na koncu se redči z limoninim sokom ali kisom.[9][10][11][3] Vsa živila morajo biti med pripravo hladna[3] oz. sobne temperature,[11] rumenjak pa svež.[3][11] Če se prehitro dodaja olje[12] ali pa je njegova temperatura nižja od sobne, se majoneza sesiri.[13] Začimbe se doda na koncu, da ne uničijo rumenjakov.[14] Mešanje olajšata palični mešalnik[15] in mikser.[14] Domačo majonezo se hrani v hladilniku in porabi v nekaj dneh.[3] Zamrzovanje jo uniči.[16]

Začinjanje in dodajanje drugim jedem[uredi | uredi kodo]

Med možnimi dodatki so worcesterska omaka, drobnjak, hren, nasekljane sardele, kisle gobice, kisla smetana, belo vino, gorčica,[3] poper, česen in žafran.[17] Majoneza je osnova za tatarsko in remuladno omako[9] ter sestavina francoske in ameriške solate.[18] Kot specialiteta se omenjajo še telečji možgani v majonezi.[19][20] Za okraševanje jedi se majonezo utrdi z želatino[9] ali aspikom.[11]

Industrijska proizvodnja[uredi | uredi kodo]

Ponudba majoneze v različnih pakiranjih v supermarketu v Rigi.

Industrijsko narejena majoneza vsebuje aditive in arome.[21] Kupcem je na voljo v kozarcih, tubah in vrečkah. Vrat tube je zvezdasto narezan, da ob iztisku oblikuje majonezo.[12] T.i. lahko majonezo (z manj ali brez jajc) se naredi s pomočjo emulgatorja, saj se voda in olje težko mešata.[22]

Slovenija[uredi | uredi kodo]

Na slovenskem trgu mora imeti majoneza najmanj 70 % maščobe in najmanj 5 % jajčnega rumenjaka. Za izdelke, ki temu kriteriju ne zadostijo, si iznajdljivi proizvajalci izmislijo imena, kot je npr. »majonezna omaka«.[23]

Kolinska je konec 70. let začela proizvajati licenčni majonezi znamk Thomy (v lasti švicarskega Nestle) in Knorr (v lasti ameriškega CPC). Leta 1995 je prenehala s proizvodno majoneze Thomy, ker se je morala odločiti za sodelovanje z enim od teh koncernov in ker ni sprejela ponudbe Nestleja za nakup podjetja. S CPC je podaljšala ter začela proizvajati in tržiti njegovo majonezo Hellman's kljub zasičenosti trga.[24]

Tovarna olja GEA iz Slovenske Bistrice je imela v lasti podjetje Party's d.o.o., ki je proizvajalo majoneze znamke Party.[25] Kasneje se je Party's pripojil h GEI.[26]

Kritike[uredi | uredi kodo]

Članek v The Irish Times opozarja, da ima industrijsko narejena majoneza zavajajoče trditve na etiketah, encim za porumenitev rjavih pasteriziranih rumenjakov, aditiv za podaljšanje trajanja in barvilo ter da je v t.i. lahkih majonezah bistveno manj jajc in pa več vode, zaradi česar je treba manjkajoče olje nadomestiti z modificiranim škrobom, smetano v prahu, citrusnimi vlakni, guar gumijem, ksantam gumijem in gorčično moko. Avtorica je v deklaracijah majonez nekaterih znamk odkrila tudi mikrokristalno celulozo in karboksimetil celulozo, ki služita kot prehranske vlaknine in kot snov za povečanje volumna izdelka. Na koncu je napisala, da ima lahka majoneza cenejše sestavine, vendar enako ceno kot običajna majoneza, ter da je bolje jesti »pravo stvar« in v manjši količini.[27]

Nevarnost okužbe z bakterijami[uredi | uredi kodo]

Slovenija[uredi | uredi kodo]

Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije je majonezo označil za tvegano živilo zaradi možnosti zastrupitve s salmonelo in bakterijo kampilobakter. V skupino dovzetnejših ljudi je uvrstil starejše, otroke, bolnike z oslabelim imunskim sistemom in nosečnice. Odsvetoval je uživanje surovih jajc in torej tudi doma narejene majoneze.[28] Nacionalni inštitut za javno zdravje je poleg salmonele navedel bakterijo Staphylococcus aureus. Zaposlenim v živilski dejavnosti je svetoval visok nivo higiene in ustrezno toplotno obdelavo (toksin stafilokoka se pri tem ne uniči).[29]

Mnenja o možnosti pasterizacije jajc doma[uredi | uredi kodo]

Po enem od kuharskih nasvetov se rumenjake, če pasterizirani niso na voljo, postavi nad vodo, dokler ta ne zavre do 80 stopinj celzija.[10] Ameriško ministrstvo za kmetijstvo (U.S. Department of Agriculture) trdi, da jajc doma ni mogoče pasterizirati.[16]

Kritike zaradi visoke vsebnosti maščob[uredi | uredi kodo]

Slovenija[uredi | uredi kodo]

Zveza potrošnikov Slovenije meni, da se majonezo kot energetsko bogato živilo lahko uživa le občasno in v kombinaciji z uravnoteženo prehrano.[21] Uvrstila jo je med odsvetovane namaze za zdrav študentski sendvič.[30] Zveza društev diabetikov Slovenije jo odsvetuje bolnikom s sladkorno boleznijo.[31]

Šport[uredi | uredi kodo]

Nogometni trener Paolo Di Canio je leta 2013 igralcem angleškega kluba Sunderland prepovedal tudi majonezo[32] zaradi želje po boljših rezultatih.[33]

Uporaba v kozmetiki[uredi | uredi kodo]

Majonezna maska se uporablja kot negovalno sredstvo za kožo[34] in lase.[35]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. Slovar slovenskega knjižnega jezika, druga, dopolnjena in deloma prenovljena izdaja, fran.si, dostop 11. 10. 2021.
  2. SNOJ, Marko, Slovenski etimološki slovar³, www.fran.si, dostop 11. 10. 2021.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 str. 269-272. Ivačič, Ivan. Kuharska knjiga. Maribor : Obzorja, 1989
  4. "Kako naredimo domačo majonezo". Odprta kuhinja. 2018-11-20. Pridobljeno dne 2021-10-13.
  5. The Editors of Encyclopaedia Britannica. "Mayonnaise : sauce". Encyclopedia Britannica (angleščina). Pridobljeno dne 2021-10-12.
  6. 6,0 6,1 "Prepovedane majoneze". str. 8. Jutro: dnevnik za gospodarstvo, prosveto in politiko (18.01.1940), letnik 21, številka 13. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije.
  7. str. 6. Jutro: dnevnik za gospodarstvo, prosveto in politiko (04.12.1940), letnik 21, številka 284. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije.
  8. str. 203 in 726. Simone de Beauvoir. The Second Sex. Vintage Books, a division of Random House, Inc., New York. 2010 (angleščina). na spletu
  9. 9,0 9,1 9,2 str. 140 in 141. Veliki Pellaprat : moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost. Ljubljana : Državna založba Slovenije, 1972
  10. 10,0 10,1 "Mayonnaise". The Little Big Mediterranean Book. str. 19. McRae Books. 2005 (angleščina)
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 "3. Oljnate omake (majoneze)". str. 145. Kalinšek, Felicita. Slovenska kuharica. V Ljubljani : Cankarjeva založba, 1972
  12. 12,0 12,1 str. 249. Velika kuharica. [Ljubljana] : Centralni zavod za napredek gospodinjstva, 1985
  13. str. 140 in 141. Veliki Pellaprat : moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost. Ljubljana : Državna založba Slovenije, 1972
  14. 14,0 14,1 Ramsay, Gordon (4. november 2009). "How to Make Mayonnaise | Gordon Ramsay". YouTube. Pridobljeno dne 12. oktober 2021.
  15. Zveza potrošnikov Slovenije - ZPS (10. marec 2017). "Domača majoneza". YouTube. Pridobljeno dne 12. oktober 2021.
  16. 16,0 16,1 "Is homemade mayonnaise safe?". ask.usda.gov (angleščina). 17. julij 2019. Pridobljeno dne 13. oktober 2021.
  17. The Little Big Mediterranean Book. str. 18 in 26. McRae Books. 2005 (angleščina)
  18. str. 31. URŠIČ, Suzana, 2007, Stabilnost pakiranih ohlajenih delikatesnih solat različne sestave : diplomsko delo, univerzitetni študij [na spletu]. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta . [Dostopano 12 oktober 2021]
  19. "Možgani z majonezo v školjkah". str. 6 (str. 46 v PDF). Ženski svet (december 1933), letnik 11, številka 12. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije.
  20. Pignar, Nada. "Ocvrti možgani z majonezno omako". str. 14. Tednik (Ptuj) (18.05.1995), letnik 48, številka 19. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije.
  21. 21,0 21,1 "Majoneza?! Občasno brez slabe vesti". ZPS. 9. marec 2017. Pridobljeno dne 2021-10-11.
  22. str. 30 in 36. Likosar, Jana. Varna hrana od polja do mize : diplomsko delo višješolskega strokovnega študija, program komercialist, modul podjetniški. B&B VIŠJA STROKOVNA ŠOLA. Kranj, junij 2007. pridobljeno 12. oktober 2021
  23. "Majonezna omaka NI majoneza". veskajjes.si. Zveza potrošnikov Slovenije. 10. april 2018. Pridobljeno dne 2021-10-11.
  24. Milena Štular; Blaž Vodopivec; Tomaž Arh (februar 1997). "Uvajanje blagovne znamke majoneze Hellmann's na slovenskem trgu - Študija primera". str. 59-64. Akademija MM, Let. 1, št. 1. dostopno na spletu. pridobljeno 13. oktober 2021
  25. str. 11. Gorenjski Glas. 17. september 1996. št. 74. l. 49. na spletu
  26. str. 16. Letno poročilo za leto 2017. 2018. gea.si. Tovarna olja GEA
  27. Costello, Rose (15. maj 2018). "Do you know what's really in your mayonnaise?". The Irish Times (angleščina). Pridobljeno dne 2021-10-13.
  28. HIGIENSKA PRIPOROČILA ZA VARNOST ŽIVIL ZA POTROŠNIKE. IVZ RS. nijz.si. 2011
  29. str. 50. HIGIENSKA STALIŠČA ZA HIGIENO ŽIVIL ZA ZAPOSLENE NAMENJENA DELAVCEM V ŽIVILSKI DEJAVNOSTI 2. STOPNJA. marec 2015. NIJZ. pridobljeno 12. oktober 2021
  30. "Študent veš, kaj ješ: Kateri sendvič izbrati na avtomatu??". ZPS. 8. januar 2019. Pridobljeno dne 2021-10-11.
  31. "Kaj je diabetes?". diabetes-zveza.si. Pridobljeno dne 2021-10-13.
  32. "Paolo Di Canio bans phones, mayonnaise, ketchup, singing and rails against ice in Coke". sports.yahoo.com (angleščina). Pridobljeno dne 2021-10-12.
  33. Jones, Adam (2015-08-10). "Exclusive - Paolo Di Canio opens up about 'Ketchupgate' and hard-line management style". talkSPORT (angleščina). Pridobljeno dne 2021-10-13.
  34. str. 7. Družinski tednik (26.09.1940), letnik 12, številka 39. Dokument v zbirki Digitalne knjižnice Slovenije.
  35. "Kaj razkriva vaša griva?". vizita.si. 1. junij 2010. Pridobljeno dne 2021-10-13.

Viri[uredi | uredi kodo]

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]