Kava

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Za rastlino Piper methysticum, ki izvira iz zahodne Oceanije, glej Kava-kava.
Za vas na Madžarskem, glej Káva.
Zrna kave
Skodelica kave

Káva je napitek iz prevretih zmletih zrn rastline kavovca.

Je tradicionalno poživilo, katerega pitje je za pivce obred. Redni pivci stežka začnejo dan brez skodelice potrebnega napitka - črne kave, kave z mlekom ali kave s smetano, lahko pa tudi kakšne druge različice napitka, za katerega verjamejo, da jim pomaga pri prebujanju.

Vsebina

[uredi] Etimologija imena

Obstaja več etimoloških razlag imena te poživilne pijače. Najbolj pogosta razlaga začne razlago z arabsko besedo qahwa. Ta beseda naj bi bila eden od arabskih izrazov za vino, na kavo pa so ga prenesli šele kasneje, ko se je pojavila. To ime naj bi ji pripisali zato, ker pri pivcu, podobno kot vino, ki odvrača poželenje po hrani, odvpravlja potrebo po spanju. Prav zato, da bi kavo razlikovali od vina, v islamskem svetu prepovedane pijače, so kasneje nekateri arabski sufiji besedo spremenili v qihwa.

Nekateri etimologi povezujejo ime z imenom province Kaffa v južni Etiopiji, od koder naj bi izvirala rastlina. Po manj verjetni različici naj bi ime izviralo iz besede quwwa, ki pomeni moč in naj bi opisovala učinke te pijače[1].

[uredi] Zgodovina

Po legendi, ki jo je prvi zapisal Faustus Banesius Naironus, naj bi bilo odkritje poživilnih učinkih kave slučajno. Nek pastir, ki je pasel kamele ali po drugih virih koze, naj bi se v kraljestvu Jemen potožil tamkajšnjim menihom, da njegove črede večkrat prebedijo noč, hkrati pa tudi čudno poskakujejo in poplesujejo. Menihi so bili prepričani, da je čudno obnašanje povezano z nečim, kar so živali pojedle, zato so neke noči odšli s pastirjem za čredo. Tam so našli neko grmičje z rdečimi plodovi, ki so jih jedle živali. Eden od menihov je plodove prevrel in pil prekuhano pijačo. Ugotovil je, da ga je tekočina obdržala budnega celo noč. Od takrat naprej so menihi pijačo pili vsako noč pred molitvijo. Tako naj bi se kava razširila po vsem kraljestvu, kasneje pa še izven njega[2].

Pijačo, ki jo danes poznamo pod imenom kava, je leta 1583 prvi opisal nemški zdravnik Leonhard Rauwolf po vrnitvi z desetletnega potovanja po Bližnjem Vzhodu[3].

V Evropo so kavo prvi prinesli beneški trgovci v 17. stoletju, na ozemlju današnje Italije pa so bile prve kavarne odprte okoli leta 1654[4]. Rimskokatoliška cerkev je pitje kave zelo kritizirala, proglasili so jo celo za hudičevo pijačo. Leta 1674 so v Londonu objavili Žensko peticijo proti kavi, v kateri so se žene pritoževale, da so postali možje zaradi pitja kave jalovi kot puščava. Sledilo je odpiranje kavarn tudi drugod po Evropi. V 1713 je bil na dvoru Ludvika XIV. najbrž prvič uporabljen sladkor kot dodatek k kavi.

Prvi, ki so kavo uvažali v Evropo v večjih količinah, so bili Nizozemci; bili po so tudi med prvimi, ki so prekršili arabsko prepoved širjenja rastline ali zelenih semen. Prvi znani človek, ki je prekršil to prepoved, je bil Nizozemec Pieter van den Broeck, ki je leta 1616 iz Adena v Evropo pretihotapil potaknjence[5]. Nizozemci so kasneje začeli kavovec gojiti na Javi in Cejlonu[6]. Kmalu se je kava razširila tudi v Anglijo, leta 1657 pa še v Francijo. Po bitki pri Dunaju leta 1683 so poražene osmanske enote za seboj pustile nekaj vreč kave in napitek se je rezširil še po Habsburški monarhiji in Poljski[7]. Vreče s kavnimi zrni naj bi takrat vzel Poljak Franciszek Jerzy Kulczycki in kmalu zatem odprl prvo kavarno na Dunaju[8].

[uredi] Sestava

Sestavina, ki deluje poživilno, je kofein, ki ga najdemo tudi v koli, pravem čaju, kakavu ali protibolečinskih tabletah. Poleg tega vsebuje kavno zrnje tudi maščobe in sladkorje.

Molekula kofeina

Količina kofeina v skodelici kave (okoli 207 ml) je odvisna od tipa kave in načina priprave.[9][10][11]

  • filter kava: 115–175 mg
  • espresso: 30 mg
  • kolumbijski espresso: 40 mg
  • turška kava: 80–135 mg
  • Instant kava: 65–100 mg
  • turša nekofeinska kava: 3–4 mg
  • nekofeinska instant kava: 2–3 mg

[uredi] Vrste in okusi kave

Različne vrste kavovcev dajejo različne plodove, kar se izraža tudi v okusu kave. Na razlike v okusu poleg vrste vplivajo tudi klimatske razmere ter podlaga, na kateri rastejo rastline. Poleg teh dejavnikov na okus kave vplivajo tudi način obiranja, obdelave zrn, skladiščenja in transporta.

Trgovci s kavo najbolj cenijo kisle, grenke in sladke »note« v kavi. Zaželeni so tudi t.i. mehki, žametni in vinski okusi, nezaželeni pa so t.i. divji, travnat in blatni okus. Slednji so dobili ime po tleh, na katera so pasla kavna zrna pri obiranju. Pojaviljajo se tudi okusi, imenovani nevtralni in okus po divjadi. Manj cenjena kavna zrna po navadi odkupijo izdelovalci instant kave.

Med vsemi vrstami kavovcev, ki jih je okoli šestdeset, so najpomembnejše tri vrste s svojimi podvrstami.

  • Coffea arabica, ki izvira iz Etiopije, je najpomembnejša gospodarska vrsta, ki predstavlja kar okoli 90% vse pridelane kave na svetu. Ta vrsta daje najkvalitetnješa zrna, danes pa so najbolj cenjena zrna, pridelana v Keniji in Tanzaniji[12]
  • Coffea canephora ali robusta izvira iz Konga in je že po imenu očitno najbolj odporna in najmanj očutljiva vrsta. Robusta vsebuje od 40–50 odstotkov več kofeina od arabice, je pa zaradi svojega bolj grenkega okusa in manj izrazite arome, manj cenjena in cenejša od arabice. Zaradi nižje cene je odstotek teh kavnih zrn bolj prisoten v mešanicah za espresso.[13]
  • Coffea liberica izvira iz Liberije in je kava, ki zavzema najmanjši delež med tremi vrstami kave.

Kavna zrna, ki se uporabijo za pripravo napitka, po večini niso semena samo ene vrste, temveč jih trgovci zmešajo v točno določenih razmerjih.

[uredi] Kava in gospodarstvo

Kava predstavlja zelo pomembno izvozno surovino za mnoge države. Leta 2004 je v 12 državah predstavljala glavni izvozni prihodek[14], leta 2005 pa je predstavljala sedmo največjo legalno izvozno poljščino[15].

S kavo Arabica trguje izključno New Yorški Board of Trade (NYBOT) v centih dolarja na ameriški funt, pri čemer en kontrakt vsebuje 37.500 funtov. Ta številka ustreza približno 260 vrečam po 60 kg. S sorto Robusta se od leta 2000 trguje na Londonskem International Financial Futures Exchange (LIFFE) in vsebuje 5 ton (80 vreč), pri čemer se trguje z ameriškimi dolarji na tono[16].

[uredi] Pridelava

Brazilija je vodilna država v pridelavi kave, sledijo pa ji Vietnam, Indonezija, Kolumbija in Mehika.

Deset vodilnih držav v pridelavi kave — 2005
Država Pridelava (Int $1000) Opomba Pridelava (v tonah) Opomba
Zastava Brazilije Brazilija 1.781.684 C 2.179.270
Zastava Vietnama Vietnam 809.384 C 990.000 *
Indonezija Indonezija 622.986 C 762.006
Zastava Kolumbije Kolumbija 558.050 C 682.580
Zastava Mehike Mehika 254.148 C 310.861 F
Zastava Indije Indija 224.829 C 275.000
Zastava Etiopije Etiopija 212.566 C 260.000 F
Zastava Gvatemala Gvatemala 177.084 C 216.600 F
Honduras Honduras 155.860 C 190.640
Zastava Ugande Uganda 152.066 C 186.000 F
Brez opombe = uradna statistika,F = FAO predvidevanje, * = neuradna ocena, C = preračunana vrednost;

Prpridelava v Int $1000 je bila preračunana gleda ne cene med leti 1999-2001
Vir: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Devision


[uredi] Priprava

Za pripravo napitka iz kavovega zrnja je le-to potrebno ustrezno pripraviti. Zrnje se obere in sortira, nato pa sledi vrsta procesov, ki vodijo do grenke in aromatične pijače.

[uredi] Moker postopek

Kave višje kakovosti so po navadi pridelane z mokrim postopkom. Oluščena zrna v posebnih zbiralnikih namočijo v mrzlo vodo, kjer se med namakanjem prične rahla fermentacija, ki traja približno 24 ur. Proces fermentacije je zelo pomemben, ker vpliva na aromo in okus, saj ta postane mehkejši in manj grenak. Po tem postopku zrna postavijo na sonce, kjer se začne proces sušenja. Ko so zrna posušena, jih ročno ali elektronsko preberejo glede na velikost in razred kakovosti.

[uredi] Suh postopek

Suh postopek uporabljajo v Braziliji in Zahodni Afriki. Rdeče neoluščene plodove zložijo na velike odprte terase, imenovane terreiros. Na soncu jih sušijo dva do tri tedne, pri čemer odstopi zunanji ovoj semena. Med sušenjem zrnje večkrat premešajo. Ko je rdeči ovoj popolnoma suh, ga ločijo od zrnja in nato ročno ali elektronsko sortirajo. Suh postopek lahko izvajajo tudi v sušilnicah, kjer postopek sušenja traja le dva do štiri dni.

[uredi] Praženje

Večina kave se proda pražene, Manjši delež se proda v nepraženem stanju kot zelena kava, pred pripravo pa jo je obvezno potrebno določen čas pražiti. Prav praženje najbolj vpliva na okus in aromo napitka, zrno pa se spremeni tako fizično kot kemično. S praženjem zrna izgubijo na teži, saj iz njih s procesom praženja izpari voda, s čimer se spremeni tudi gostota zrnja.

Praženje se začne, ko temperatura v zrnu naraste na 200 °C, trajanje in končna temperatura pa sta odvisni od vrste kavnih zrn, ki jih pražimo[17]. Med praženjem se v zrnu začne postopek karamelizacije, temperatura pa povzroči razpad škroba v zrnju na enostavne sladkorje, ki začnejo karamelizirati in posledično spremenijo barvo zrna.[18]. Količina saharoze med praženjem hitro upada in lahko pri bolj praženih zrnih povsem izgine. Med praženjem se znižuje tudi stopnja aromatičnih olj, kislin in kofeina, kar tudi vpliva na okus kave.

Pri 205 °C se v zrnih začnejo razvijati drugačna olja[17], med katerimi je najpomembnejši caffeol, ki začne nastajati pri temperaturi okoli 200 °C. To olje je v prvi vrsti zaslužno za kavni okus in aromo[6]

Stopnje praženja od leve: nepražena ali zelena kava, lahko praženje, cimetasto, srednje, močno, city, full city, francosko in italijansko praženje[19]

Glede na barvo praženega zrnja se kava prodaja pod imeni light, cinnamon, medium, high, city, full city, francosko ali italijansko praženje.[19] Močneje pražene kave so praviloma bolj fino mlete, saj vsebujejo manj vlaken, vsebujejo pa tudi več sladkorja. Manj pražene kave imajo višjo vsebnost kofeina in posledično bolj grenak okus, so pa bolj aromatične in imajo višjo vsebnost kislin, ki z dolgotrajnejšim praženjem izginejo.[20] Med praženjem na zrnih nastane tudi nekaj luskastih tvorb, ki so ostanki kožice, ki je ostala na zrnju po lupljenju[21]. Te luske običajno z zrnja odpihnejo po procesu praženja, nekaj pa jih pustijo v kavi, predvsem pri bolj praženih vrstah, da vpijejo nastala olja[17]

Dekofeinizacija je lahko tudi eden od procesov pri pripravi kave za tržišče. Postopek se začne pri zelenih zrnih, poznamo pa več načinov dekofeinizacije. Vsi postopki se začnejo z namakanjem kavnih zrn v vroči vodi ali z obdelovanjem z vodno paro. Kasneje se uporabijo različna topila, ki razgradijo olja, v katerih je kofein[6]. Odstranjen kofein podjetja po navadi prodajo farmacevtski industriji[6].

[uredi] Skladiščenje in pakiranje

Praženo kavo je potrebno pravilno skladiščiti, da se v zrnju ohrani vse aromatične snovi. Idealni pogoji za skladiščenje so neprodušne posode, ki jih je potrebno hraniti v suhem in temnem prostoru[22].

Pakiranje kave poteka danes avtomatsko. Sodobne pakirnice pakirajo kavo v vakuumu, v atmosferi z dodatkom inertnega plina ali z vgraditvijo enosmernega ventila. Kavo danes pakirajo v vrečke ali v hermetično zaprte posode. Po tem, ko je bila vrečka s kavo odprta je najbolje vsebino pretresti v posodo, ki omogoča izsesavanje zraka, da bi se teko preprečil vdor zraka v posodo, saj kavni prah ob stiku z zrakom hitreje izgublja aromo[22].

[uredi] Mletje in priprava

Ročni mlinček za kavo

Pred pripravo je potrebno kavna zrna zmleti ali streti. Za to se lahko uporabljajo ročni mlinčki, ki zrnje strejo med zobci posebej oblikovanih zobatih kolesc. Druga metoda je mletje kave v električnih kavnih mlinčkih, ki s pomočjo hitro vrtečega rezila kavno zrnje nareže v fin prah[23]. Tretja metoda je uporaba terilnice, v kateri kavna zrna stolčemo v prah. Finost kavnega prahu je odvisna od načina priprave kave. Najbolj fin prah se uporablja za kuhano kavo, najbolj grob pa za pripravo filter kave.

Po mnenju nekaterih je edini pravi način turška kava, s kuhanjem v džezvi, pravzaprav prevretjem mlete kave. Ta način ima lastnost, da se prostor napolni s prijetnim vonjem kave.

Bolj pogost in hitrejši način priprave v gostinskih lokalih je espresso, kjer vrela voda pod pritiskom steče skozi kavo v skodelico. Podoben napitek sta tudi makijato, ali kapučino, kjer espressu dodamo toplo ali mrzlo in spenjeno mleko. Kava je lahko tudi brez kofeina, pa ima kljub temu zaradi učinka placeba poživilen učinek.

Podoben način priprave je priprava kave s filtriranjem. Pri tem načinu se uporabljajo posebni aparati, pri katerih mleto kavo stresemo v posebne filtrirne vrečke, v poseben prostor v aparatu pa nalijemo vodo. Voda nato na principu gravitacije steče preko grelnika, kjer zavre in steče v prostor s filtrirno vrečko. Tam teče preko kavnega prahu in na spodnjem delu vrečke odteče v posodo na spodnjem delu aparata[24] .

[uredi] Reference in viri

  1. ^ Jezernik, Božidar; Kava; Rokus, 1999 ISBN 961-209-115-3; str. 10
  2. ^ Naironus, Faustus Banesius (1710). A Discourse on Coffee: Its description and Vertues, London: Abel Roper.
  3. ^ Léonard Rauwolf (v German). Reise in die Morgenländer. 
  4. ^ Meyers, Hannah (7. marec 2005). "Suave Molecules of Mocha" -- Coffee, Chemistry, and Civilization. Pridobljeno dne 3. februar 2007.
  5. ^ All About Coffee
  6. ^ 6,0 6,1 6,2 6,3 Dobelis, Inge N., Ed.: Magic and Medicine of Plants. Pleasantville: The Reader’s Digest Association, Inc., 1986. str 370–371.
  7. ^ Pendergrast, Mark (1999). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books. ISBN 0-465-05467-6. 
  8. ^ Bončina, Iztok (julij 2008). Črna kot vrag, vroča kot pekel, čista kot angel, sladka kot ljubezen. Pridobljeno dne 30. julij.
  9. ^ Coffee and Caffeine's Frequently Asked Questions from the alt.drugs.caffeine, alt.coffee, rec.food.drink.coffee Newsgroups, January 7, 1998
  10. ^ Bunker, M. L.; McWilliams, M. (January 1979). "Caffeine content of common beverages". J. Am. Diet. Assoc. 74: 28–32. 
  11. ^ Mayo Clinic Staff. Caffeine content of common beverages. Mayo Clinic. Pridobljeno dne 2007-07-22.
  12. ^ Jezernik, str. 12
  13. ^ Reynolds, Richard. Robusta's Rehab. Coffee Geek. Pridobljeno dne 2007-07-31.
  14. ^ FAO Statistical Yearbook 2004 Vol. 1/1 Table C.10: Most important imports and exports of agricultural products (in value terms)(2004). FAO Statistics Division (2006). Pridobljeno dne 13. septembra 2007.
  15. ^ FAOSTAT Core Trade Data (commodities/years). FAO Statistics Division (2007). Pridobljeno dne 24. oktobra 2007. Za ogled tržne izvozne vrednosti izberi zavihek "commodities/years" in pod kategorijo "subject" izberi "Export value of primary commodity." Pod "country," izberi "World." Pod "commodity" pritisni tipko shift in v kategoriji "single commodity" izberi vse objekte. Po izboru pritisni "show data." Izpisal se bo seznam dobrin in njihova vrednost
  16. ^ surovine.si. www.surovine.si (2008). Pridobljeno dne 18. avgusta 2008.
  17. ^ 17,0 17,1 17,2 Ball, Trent; Sara Guenther; Ken Labrousse; Nikki Wilson. Coffee Roasting. Washington State University. Pridobljeno dne 2007-07-18.
  18. ^ Kummer, Corby. The Joy of Coffee: The Essential Guide to Buying, Brewing, and Enjoying, Houghton Mifflin, 261. 19. avgusta, 2003. ISBN 978-0-618-30240-6.
  19. ^ 19,0 19,1 Davids, Kenneth (1996) (excerpt). Home Coffee Roasting: Romance & Revival. New York: St. Martin's Press. http://www.lucidcafe.com/homeroast3.html. Pridobljeno 2007-08-03. 
  20. ^ Cipolla, Mauro. Educational Primer: Degrees of Roast. Bellissimo Info Group. Pridobljeno dne 2007-07-19.
  21. ^ Coffee Roasting Operations. Bay Area Air Quality Management District (15. maj 15, 1998). Pridobljeno dne 2007-07-27.
  22. ^ 22,0 22,1 Alton Brown. True Brew. Food Network. Pridobljeno dne 2008-02-18.
  23. ^ Perry, Sara (April 2003). The New Complete Coffee Book: A Gourmet Guide to Buying, Brewing, and Cooking. Diane Publishing Co.. str. 27. ISBN 978-0756777418. http://books.google.com/books?id=ixOUUoLWwEsC&pg=PA27&dq=Coffee+%2B+ground+%2B+burr+mill+%2B+mortar+and+pestle.&sig=1Pqog7y_wtPRG1jCPDdG-PrBxOM. 
  24. ^ Levy, Joel (November 2002). Really Useful: The Origins of Everyday Things. Firefly Books. str. 1948. ISBN 978-1552976227. http://books.google.com/books?id=fyBb_Xh5hqIC&pg=PA1948&dq=Coffee+%2B+percolator+%2B+filter&sig=ItgZl7dugXO0nOCRit70b4-06RQ. 

[uredi] Zunanje povezave

Wikislovar vsebuje članek o temi: Kava
Wikimedijina zbirka ponuja več gradiva o temi: Kava

Vzpostavljeno iz »http://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kava&oldid=3230739«
Osebna orodja
Imenski prostori
Različice
Dejanja
Navigacija
Občestvo
Podpora
Tiskanje/izvoz
Pripomočki
V drugih jezikih