Vasabi

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Vasabi
Wasabia japonica 4.JPG
Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline)
Klad: Kritosemenke
Red: Brassicales
Klad: Prave dvokaličnice
Družina: Brassicaceae (križnice)
Rod: Eutrema japonicum
(Miq.) Koidz.
Klad: Rozide
Vrsta: E. japonicum
Sinonimi
  • Wasabia japonica
  • Alliaria wasabi
  • Cochlearia wasabi
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Eutrema wasabi
  • Lunaria japonica (basionym)
  • Wasabia pungens
  • Wasabia hederifolia
  • Wasabia wasabi

Vasabi (znanstveno ime Eutrema japonicum ali Wasabia japonica; japonsko: ワサビ, わさび ali 山葵, izgovorjava [waꜜsabi])[1] ali japonski hren[2] je rastlina iz družine križnic (Brassicaceae), kamor med drugim spadata tudi navadni hren in gorčica v drugih rodovih. Pasta iz zmletih korenin se uporablja kot ostra začimba za suši in drugo hrano. Po okusu je bolj podoben pekoči gorčici ali hrenu kot pa čili papriki, saj bolj stimulira nos kot jezik. Vendar so najpogostejše arome vasabija nadomestek in so narejene iz hrena in barvil za živila.

Rastlina naravno raste ob strugah potokov v dolinah gorskih rek na Japonskem. Dva glavna kultivarja na trgu sta E. japonicum 'Daruma' in 'Mazuma', obstaja pa še veliko drugih.[3]

Najstarejši zapis o vasabiju kot hrani sega v 8. stoletje našega štetja.[4] Priljubljenost v drugih državah je sovpadla s priljubljenostjo sušija in vztrajno naraščala približno do leta 1980.[5]

Zaradi težav, ki omejujejo množično gojenje japonske rastline vasabi in s tem povečajo njeno ceno in zmanjšajo razpoložljivost zunaj Japonske, se zdaj namesto japonskega hrena največkrat uporabljajo pripravki iz navadnega hrena. Ta različica se na Japonskem običajno imenuje »zahodni vasabi« (西洋わさび).

Taksonomija[uredi | uredi kodo]

Rastlina vasabi je doma na Japonskem in na Ruskem Daljnem vzhodu [6], tudi na Korejskem polotoku. Siebold je leta 1830 poimenoval Cochlearia (?) vasabi, pri čemer je opozoril na njeno uporabo pro condimento ali »kot začimbo«;[7]  vendar je to nomen nudum in sinonim Eutrema wasabi, ki ga je objavil Maximovich leta 1873,[8]  je tako nelegitimno ime  Rastlino vasabi je prvi opisal Miquel leta 1866, kot Lunaria (?) japonica, iz vrste, ki jo je zbral Siebold na Japonskem, čeprav natančno nahajališče vrste ni bilo zabeleženo. Leta 1899 je Macumura postavil rod Wasabia in v njem prepoznal vrsti Wasabia pungens in Wasabia hederaefolia; [9] te zdaj veljajo za sinonime Eutrema japonicum.[8]: 133  Leta 1912 je Macumura priznal vrsto Wasabia japonica, svoje prejšnje Wasabia pungens pa je obravnaval kot sinonim.[10] Leta 1930 je Koidzumi prenesel rastlino vasabi v rod Eutrema,[11] pravilno ime in navedba avtorja sta Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.

Uporaba[uredi | uredi kodo]

Vasabi pasta na krožniku

VWasabi se običajno prodaja bodisi kot korenika ali steblo, ki ga je treba pred uporabo zelo drobno naribati, kot posušen prah ali kot pasta, pripravljena za uporabo, v tubah.[12]

Del, ki se uporablja za vasabi pasto, je različno označen kot korenika, steblo ali »korenika in osnovni del stebla«.[13]

V nekaterih vrhunskih restavracijah pasto pripravijo, ko stranka naroči in jo pripravijo s strgalnikom, s katerim naribajo steblo; ko je pasta pripravljena, izgubi okus v 15 minutah, če je nepokrita. Pri pripravi sušija kuharji običajno postavijo vasabi med ribo in riž, ker pokritje vasabija do serviranja ohrani njegov okus.

Sveže liste vasabija se lahko je surove, saj imajo pikanten okus stebla vasabija, vendar je pogost stranski učinek driska.

Stročnice (arašide, sojo ali grah) lahko pražimo ali ocvremo, nato pa jih obložimo z vasabijem v prahu, pomešanim s sladkorjem, soljo ali oljem, in zaužijemo kot hrustljav prigrizek. Na Japonskem se imenuje wasabi-mame (わさび豆, »vasabi fižol«).

Nadomestek[uredi | uredi kodo]

Gojenje pridelka vasabija v Azuminu, Nagano, Japonska

Vasabiju so naklonjeni rastni pogoji, ki omejujejo njegovo široko gojenje – med drugim ne prenaša neposredne sončne svetlobe, zahteva temperaturo zraka med 8 in 20 °C, poleti ima raje visoko vlažnost. Zaradi tega pridelovalci ne morejo popolnoma zadovoljiti komercialnega povpraševanja, zaradi česar je vasabi precej drag.[14] Zato je zunaj Japonske redko najti prave rastline vasabi.

Pogost nadomestek je mešanica hrena, gorčice, škroba in zelene jedilne barve ali špinače v prahu.[15] Embalaža je pogosto označena kot vasabi, medtem ko sestavine dejansko ne vključujejo nobenega dela rastline vasabi. Glavna razlika med obema je barva, pri čemer je vasabi naravno zelen. Sveža korenina hrena je opisana kot podoben (čeprav enostavnejši) okus in tekstura kot svež vasabi.[16]

Na Japonskem hren imenujejo seijō vasabi (西洋わさび, »zahodni vasabi«). V Združenih državah je pravi vasabi na splošno dosegljiv le v specializiranih trgovinah z živili in vrhunskih restavracijah.[17]

Kemija[uredi | uredi kodo]

Sveža stebla vasabija

Kemikalija v vasabiju, ki poskrbi za njegovo začetno ostrino, je hlapljiva spojina alil izotiocianat, ki nastane s hidrolizo naravnih tioglukozidov (konjugatov sladkorja glukoze in organskih spojin, ki vsebujejo žveplo); reakcijo hidrolize katalizira mirozinaza in se pojavi, ko se encim sprosti ob raztrganju celice, ki ga povzroči maceracija – npr. ribanje – rastline.[18] Ista spojina je odgovorna za ostrino hrena in gorčice. Alil izotiocianat se lahko sprosti tudi, ko so rastline vasabija poškodovane, ker se uporablja kot obrambni mehanizem.[19] Senzorična živčna tarča gorčičnega olja je kemosenzorični receptor TRPA1, znan tudi kot vasabi receptor.

Edinstven okus vasabija je rezultat kompleksnih kemičnih mešanic iz razbitih celic rastline, vključno s tistimi, ki nastanejo pri hidrolizi tioglukozidov iz sinigrina[20] v glukozo in metiltioalkil izotiocianate:

  • 6-MITC
  • 7-metiltioheptil izotiocianat
  • 8-metiltiooktil izotiocianat

Takšni izotiocianati zavirajo rast mikrobov, morda s posledicami za ohranjanje hrane pred kvarjenjem in zaviranje rasti bakterij v ustih.

Ker pekoči občutki vasabija niso na oljni osnovi, so v primerjavi z učinki kapsaicina v čiliju kratkotrajni in se sperejo z več hrane ali tekočine. Občutek se čuti predvsem v nosnem prehodu in je lahko precej boleč, odvisno od zaužite količine. Vdihavanje ali vohanje vasabijeve pare ima učinek kot vonj dišavne soli, lastnost, ki so jo izkoristili raziskovalci, ko poskušajo ustvariti dimni alarm za gluhe. En gluhi subjekt, ki je sodeloval pri testiranju prototipa, se je zbudil v 10 sekundah, ko so hlapi vasabija razpršili njegovo spalno komoro. Ignobelova nagrada za kemijo leta 2011 je bila podeljena raziskovalcem za določitev idealne gostote vasabija v zraku za prebujanje ljudi v nujnih primerih. [21][22]

Hranilna vrednost[uredi | uredi kodo]

Risba rastline vasabi, ki jo je leta 1828 objavil Ivasaki Kanen
Plastenka pripravljene vasabi omake v ZDA

Vasabi se običajno uživa v tako majhnih količinah, da je njegova hranilna vrednost zanemarljiva. Glavne sestavine surove korenine vasabija so ogljikovi hidrati (23,5 %), voda (69,1 %), maščobe (0,63 %) in beljakovine (4,8 %).[39]

Gojenje[uredi | uredi kodo]

Le malo krajev je primernih za obsežno gojenje vasabija, kar je težko tudi v idealnih razmerah. Na Japonskem se vasabi gojijo predvsem v naslednjih regijah:

  • Polotok Izu v prefekturi Šizuoka (»Tradicionalno gojenje vasabija v Šizuoki na Japonskem« je globalno in japonsko nacionalno pomemben sistem kmetijske dediščine. [23][24]
  • Prefektura Nagano, vključno s kmetijo Daio Wasabi v Azuminu (priljubljena turistična atrakcija in največja komercialna kmetija vasabija na svetu)
  • Prefektura Ivate
  • Prefektura Šimane, znana kot svojem hikimi vasabi.

Številni objekti za umetno pridelavo obstajajo tudi daleč na severu do Hokaida in daleč na jug do Kjušuja. Ker je povpraševanje po pravem vasabiju večje od tistega, ki ga je mogoče proizvesti na Japonskem, ta uvaža velike količine vasabija iz ZDA, Kanade, Tajvana, Južne Koreje, Izraela, Tajske in Nove Zelandije. V Severni Ameriki Wasabia japonica goji peščica malih kmetov in podjetij v deževnih gozdovih na obali zahodne Kanade, na obali Oregona in na območjih gorovja Blue Ridge v Severni Karolini in Tennesseeju. V Evropi vasabi komercialno gojijo na Islandiji, Nizozemskem, Madžarskem in v Združenem kraljestvu.[25][26]

Priprava[uredi | uredi kodo]

Wasabi na kovinskem strgalniku oroshigane

Vasabi se pogosto nariba s kovinskim orošiganom, nekateri pa raje uporabljajo bolj tradicionalno orodje iz posušene kože morskega psa (fina koža na eni strani, groba koža na drugi). Uporabi se lahko tudi ročno izdelan strgalnik z nepravilnimi zobmi morskega psa. Če strgalnika za kožo morskega psa ni na voljo, je lahko sprejemljiv nadomestek keramični strgalnik za sir.[27]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. "Eutrema japonicum (Miq.) Koidz". The Plant List. Pridobljeno dne 9 August 2016.
  2. "Wasabia japonica". Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne. Pridobljeno dne 9 August 2016.
  3. Morgan, Lynette (2005). "Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables". V Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas (ur.). The Best Of Growing Edge International, 2000–2005. New Moon Publishing. str. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. Pridobljeno dne 9 August 2016.
  4. わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 18 April 2001. Pridobljeno dne 9 August 2016.
  5. Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 wasabi vs. sushi in Google Books Ngram Viewer; wasabi tracks sushi, not other Japanese foods
  6. Iwashina Tsukasa (2016). "Eutrema Japonicum". Curtis's Botanical Magazine. Wiley. 33 (3): 217–225. doi:10.1111/curt.12151. JSTOR 48505819.
  7. Philipp Franz von Siebold (1830). "Synopsis Plantarum Oeconomicarum Universi Regni Japonici". Verhandelingen van Het Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen. 12: 1–74. ISSN 0215-1375.
  8. Karl Maximovich (1873). "Diagnoses plantarum novarum Japoniae et Mandshuriae" [Diagnoses des nouvelles plantes du Japon et de la Mandjourie]. Bulletin de l'Académie impériale des sciences de St-Pétersbourg. 3. 18. cols. 275–296.
  9. Matsumura, J. (1899). "Notulae ad plantas asiaticas orientales". Bot. Mag. (Tokyo). 13 (148): 71–73.
  10. Jinzō Matsumura (1912). Index plantarum Japonicarum, sive, Enumeratio plantarum omnium ex insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu, et Formosa hucusque cognitarum systematice et alphabetice disposita adjectis synonymis selectis, nominibus Japonicis, locis natalibus. II(2). Tokyo: Maruzen. str. 161.
  11. Gen-ichi Koidzumi (1930). Florae symbolae Orientali-Asiaticae; sive, contributions to the knowledge of the flora of Eastern Asia. Kyoto.
  12. Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. str. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. Pridobljeno dne 9 August 2016.
  13. Lim, Tong Kwee (2014). "Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses". Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. str. 790. ISBN 978-94-017-9511-1.
  14. "Wasabi is quite picky about its growing conditions". Real Wasabi. Cullowhee, NC: Real Wasabi, LLC. Pridobljeno dne 25 October 2016.
  15. Ferdman, Roberto A. (15 October 2014). "The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi". The Washington Post. Pridobljeno dne 17 January 2018.
  16. "What's a Good Wasabi Substitute?". 14 June 2018.
  17. Skidmore, Sarah (1 March 2007). "Condiments – Wasabi: real vs. fake". Effingham Daily News. Effingham, IL. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 2012-07-21.
  18. Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). "ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi". Agricultural and Biological Chemistry. 53 (2): 537–538. doi:10.1271/bbb1961.53.537.
  19. Atsumi, A; Saito, T (2015). "Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control". Journal of Plant Interactions. 10 (1): 152–157. doi:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN 1742-9145.
  20. Yu, E. Y.; Pickering, I. J.; George, G. N.; Prince, R. C. (15 August 2001). "In situ observation of the generation of isothiocyanates from sinigrin in horseradish and wasabi". Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - General Subjects. 1527 (3): 156–160. doi:10.1016/s0304-4165(01)00161-1. PMID 11479032.
  21. Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot.
  22. "Odor Generation Alarm And Method For Informing Unusual Situation". 5 February 2009. Pridobljeno dne 4 August 2013.
  23. "Traditional Wasabi Cultivation in Shizuoka, Japan". Food and Agriculture Organization. Pridobljeno dne 13 June 2022.
  24. 静岡県 わさび栽培地域 [Shizuoka Prefecture – Wasabi Cultivation Area] (japonščina). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Pridobljeno dne 13 June 2022.
  25. Leendertz, Lia (21 May 2015). "The UK farm secretly growing wasabi, the world's most costly veg". The Daily Telegraph. London.
  26. Spijkerman, Catrien (6 July 2019). "Sander stopte als IT-consultant om wasabi te gaan verbouwen in Eigen kas". trouw.nl. Trouw.
  27. Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen. Ten Speed Press. str. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. Pridobljeno dne 9 August 2016.

Literatura[uredi | uredi kodo]

  • Il Shik Shin; Hideki Masuda; Kinae Naohide (August 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". International Journal of Food Microbiology. 94 (3): 255–61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID 15246236.
  • Miles, Carol; Chadwick, Catherine (1 May 2008). Growing Wasabi in the Pacific Northwest. Washington State University Extension. PNW605.[permanent dead link]
  • A. Depree, J.; M. Howard, T.; P. Savage, G. (June 1998). "Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica)". Food Research International. 31 (5): 329–337. doi:10.1016/S0963-9969(98)00105-7.

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]