Koruzna omaka

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Temna različica paste iz koruzne omake

Koruzna omaka ali fermentirana koruzna omaka se pridobiva s fermentacijo koruznega škroba (primarni substrat). Uporablja se kot prehranska začimba in sestavina, tako v obliki paste kot v obliki prahu. Koruzna omaka ima tako kot sojina omaka značilen slani okus. Uporablja se za aromatiziranje jedi, vključno z juhami, jušnimi osnovami in omakami.

Okus in uporaba[uredi | uredi kodo]

Koruzna omaka je mešanica prostih in vezanih aminokislin, organskih kislin in njihovih soli, produktov Maillardove reakcije in mineralov. Senzorična analiza opisuje koruzno omako z značilnimi slanimi okusi, vključno s »ksian« (鲜 v kitajščini), umami (うま味 japonščina), karamelizirano, praženo, z rahlim okusom po kvasu, mesnato, slano in sladko.[1]

Svetla različica paste iz koruzne omake

Okus koruznih omak je bil predmet raziskav, ki kažejo, da je kompleksnost okusa posledica sestave soli in fermentacijskih metabolitov, aminokislin, ocetne kisline, ribotidov, kratkih peptidov in ogljikovih hidratov.[2] Poleg tega so bili glutamil-dipeptidi opredeljeni kot razred spojin, ki obogatijo okus.[3]

Rezultat senzorične analize koruzne omake z usposobljeno senzorično komisijo

Okus koruzne omake je privedel do uporabe kot začimbe. Tako kot ekstrakt kvasa, sojina omaka in hidrolizirane rastlinske beljakovine zaokroži aromo in okus.[4]

Postopek izdelave[uredi | uredi kodo]

Primerljivo s proizvodnjo sojine omake, koruzno omako dobimo s fermentacijo, imenovano tudi varjenje. V procesu fermentacije se uporabljajo bakterije rodu Corynebacterium.[5] Parametri fermentacije se nadzorujejo glede na čas, temperaturo in pH-vrednost. Po fermentaciji sledi kuhanje jušne osnove, da se uničijo fermentirajoči, fermentacijski mikroorganizmi in se sproži nadzorovana Maillardova reakcija.[6] Celična masa se odstrani s pomočjo filtracije. Pridobljena jušna osnova se zgosti, da nastane  pasta in  se ustvarijo nadaljnji Maillardovi produkti. Med izhlapevanjem je dodana sol za izboljšanje mikrobiološke stabilnosti. Za izdelek v prahu se uporabi korak sušenja.

Sestava[uredi | uredi kodo]

Koruzna omaka vsebuje mešanico spojin, vključno s fermentacijskimi metaboliti, aminokislinami, organskimi kislinami, minerali in solmi. Spojine okusa in barve nastanejo po Maillardovi reakciji med fermentacijo, kuhanjem in sušenjem. Glutaminska kislina, alanin in prolin so najbolj pogosto prisotne aminokisline.

Diagram proizvodnje koruzne omake

Drugi metaboliti so ribotidi, sladkorji, organske kisline in γ-glutamil-dipeptidi, za katere je znano, da imajo lastnosti uravnavanja okusa.[2]

Označevanje[uredi | uredi kodo]

Na etiketah je navedena kot »koruzna omaka« ali »fermentirana koruzna omaka«, z navedbo uporabljenih sestavin (koruzni škrob, voda, sol).

Varnost živil[uredi | uredi kodo]

Fermentacija živil z bakterijami rodu Corynebacterium je zelo prisotna v mnogih delih sveta.[7] Globalna izpostavljenost tem mikroorganizmom pri fermentaciji živil zagotavlja varno uporabo in sprejemljivost za proizvodnjo živil po vsem svetu.[8][9] Toksikološke študije so zanikale toksičnost koruzne omake.[10]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. Ulmer, H; Charve, J; Manganiello, S; Glabasnia, A (2018). "Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach". Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life. Shanghai, P.R.C.
  2. 2,0 2,1 Charve, Joséphine; Manganiello, Sonia; Glabasnia, Arne (2018-02-28). "Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation". Journal of Agricultural and Food Chemistry (angleščina). Vol. 66 no. 8. str. 1863–1871. doi:10.1021/acs.jafc.7b05633. ISSN 0021-8561.
  3. Dunkel, Andreas; Köster, Jessica; Hofmann, Thomas (2007–08). "Molecular and Sensory Characterization of γ-Glutamyl Peptides as Key Contributors to the Kokumi Taste of Edible Beans ( Phaseolus vulgaris L.)". Journal of Agricultural and Food Chemistry (angleščina). Vol. 55 no. 16. str. 6712–6719. doi:10.1021/jf071276u. ISSN 0021-8561.CS1 vzdrževanje: Date format (link)
  4. Yoshida, Yoshiko (1998–05). "Umami taste and traditional seasonings". Food Reviews International (angleščina). Vol. 14 no. 2–3. str. 213–246. doi:10.1080/87559129809541158. ISSN 8755-9129.CS1 vzdrževanje: Date format (link)
  5. Stanbury, Peter F.; Hall, Stephen J. Principles of fermentation technology (Second edition izd.). Oxford, U.K. ISBN 0-08-036131-5. OCLC 881847463.CS1 vzdrževanje: Dodano besedilo (link)
  6. Krystal, Becky. "The Maillard reaction: What it is and why it matters". Washington Post (angleščina). ISSN 0190-8286. Pridobljeno dne 2021-01-12.
  7. Haard, N. F. (1999). Fermented cereals : a global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-104296-9. OCLC 42715297.
  8. Shin, Na-Ri; Jung, Mi-Ja; Kim, Min-Soo; Roh, Seong Woon; Nam, Young-Do; Bae, Jin-Woo (2011-10-01). "Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter". International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (angleščina). Vol. 61 no. 10. str. 2430–2434. doi:10.1099/ijs.0.027763-0. ISSN 1466-5026.
  9. "Bulletin of the IDF 455/ 2012: Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products". 2012. str. 22–61. Navedi magazine zahteva |magazine= (pomoč)
  10. Tafazoli, Shahrzad; Vo, Trung D.; Petersen, Anne; Constable, Anne; Coulet, Myriam; Phothirath, Phoukham; Lang, Johanna; Baldwin, Nigel (2017–07). "Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients". Regulatory Toxicology and Pharmacology (angleščina). Vol. 87. str. 71–87. doi:10.1016/j.yrtph.2017.05.006.CS1 vzdrževanje: Date format (link)