Šitake
| Šitake | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Znanstvena klasifikacija | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| '''Lentinula edodes''' (Berk.) Pegler (1976) |
| Šitake | |||||||
| Kitajsko ime | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tradicionalno kitajsko | 香菇 | ||||||
| Poenostavljeno kitajsko | 香菇 | ||||||
| Hanju pinjin | xiānggū | ||||||
| |||||||
| Vietnamsko ime | |||||||
| Vietnamsko | nấm hương | ||||||
| Predloga:Infopolje Kitajsko/Thai | |||||||
| Korejsko ime | |||||||
| Hangul | 표고 | ||||||
| Hanja | 瓢菰 | ||||||
| |||||||
| Japonsko ime | |||||||
| Kandži | 椎茸 or 香蕈 | ||||||
| Hiragana | しいたけ | ||||||
Šitake (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/; japonsko: [ɕiꜜːtake], znanstveno ime Lentinula edodes) je užitna goba, ki izvira iz vzhodne Azije, zdaj pa jo gojijo in uživajo po vsem svetu. V nekaterih oblikah tradicionalne medicine velja za medicinsko gobo.
Taksonomija in poimenovanje[uredi | uredi kodo]
Glivo je prvič znanstveno opisal kot Agaricus edodes Miles Joseph Berkeley leta 1877.[1] David Pegler jo je leta 1976 uvrstil v rod Lentinula.[2] Goba ima v svoji taksonomski zgodovini pridobila obsežno sinonimijo:[3]
- Agaricus edodes Berk. (1878)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
- Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
- Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
- Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
- Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
- Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
- Lentinus mellianus Lohwag (1918)
Japonsko ime gobe shiitake (椎茸) je sestavljeno iz shii (椎, Castanopsis), za drevo Castanopsis cuspidata, ki zagotavlja odmrle hlode, na katerih se običajno goji, in take (茸, »goba«).[4] Specifično botanično ime edodes je latinska beseda za »užitno«.
Običajno jo imenujejo tudi »žagasta hrastova goba«, »črna gozdna goba«, »črna goba«, »zlata hrastova goba« ali »hrastova goba«.[5]
Habitat in razširjenost[uredi | uredi kodo]
Šitake rastejo v skupinah na propadajočem lesu listavcev, zlasti šijev (Castanopsis cuspidata) in drugih Castanopsis, kostanja, hrasta, javorja, bukve, ambrovca (Liquidambar), topola, gabra, trdega lesa in murve. Naravna razširjenost vključuje toplo in vlažno podnebje v jugovzhodni Aziji.
Zgodovina gojenja[uredi | uredi kodo]
Najzgodnejši pisni zapis o gojenju šitak je v Zapisih okrožja Longquan (龍泉縣志), ki jih je sestavil He Zhan (何澹) leta 1209 v času dinastije Song na Kitajskem.[6] 185-besedni opis gojenja šitak iz te literature je bil kasneje večkrat navzkrižno sklicevan in na koncu prilagojen v knjigi japonskega hortikulturista Satō Čūrjōja (佐藤中陵) leta 1796, prvi knjigi o gojenju šitak na Japonskem.
Japonci so gobo gojili tako, da so drevesa posekali s sekirami in hlode položili ob drevesa, na katerih so že rasle šitake ali so vsebovale spore šitake.[7][8] Pred letom 1982 se je sorta teh gob na Japonskem lahko gojila samo na tradicionalnih lokacijah z uporabo starodavnih metod.[9] Poročilo iz leta 1982 o brstenju in rasti japonske sorte je razkrilo možnosti za komercialno gojenje v Združenih državah.
Šitake se zdaj zelo gojijo po vsem svetu in prispevajo približno 25 % celotne letne proizvodnje gob. Komercialno se gobe običajno gojijo v pogojih, ki so podobni njihovemu naravnemu okolju, bodisi na umetnem substratu bodisi na deblih trdega lesa, kot je hrast.[10]
Kulinarika[uredi | uredi kodo]
Prehrana[uredi | uredi kodo]
V 100-gramski referenčni porciji surove gobe šitake zagotavljajo 141 kilodžulov (34 kilokalorij) energije hrane in so sestavljene iz 90 % vode, 7 % ogljikovih hidratov, 2 % beljakovin in manj kot 1 % maščobe. Surove gobe šitake so bogat vir (20 % ali več dnevne vrednosti) vitaminov B in vsebujejo zmerne količine nekaterih prehranskih mineralov.
Tako kot vse gobe tudi šitake proizvajajo vitamin D2 po izpostavitvi njihovega notranjega ergosterola ultravijoličnim B (UVB) žarkom sončne svetlobe ali širokopasovnih UVB fluorescenčnih cevi.[11]
Leta 2015 je študija z 52 odraslimi pokazala, da lahko redno uživanje šitak povzroči izboljšano imunost.[12]
Uporaba[uredi | uredi kodo]
Sveže in posušene šitake imajo so zelo uporabne v vzhodnoazijski kuhinji. Na Japonskem jih postrežejo v miso juhi, uporabljajo jih kot osnovo za nekakšen vegetarijanski daši in kot sestavino številnih soparjenih in dušenih jedi. V kitajski kuhinji jih pogosto pražijo v vegetarijanskih jedeh, kot je Budova radost.
Ena vrsta visokokakovostnih šitak se v japonščini imenuje donko (冬菇), v kitajščini pa dōnggū, dobesedno »zimska goba«. Druga visokokakovostna goba se v kitajščini imenuje huāgū (花菇), dobesedno »cvetlična goba«, ki ima na zgornji površini gobe podoben cvetlični razpokani vzorec. Oboje se goji pri nižjih temperaturah.
Raziskave[uredi | uredi kodo]
Dermatitis[uredi | uredi kodo]
Redko lahko uživanje surovih ali rahlo kuhanih gob šitake povzroči alergijsko reakcijo, imenovano »dermatitis šitake«, vključno z eritematoznim, mikropapuloznim, črtastim pruriginoznim izpuščajem, ki se pojavi po vsem telesu, vključno z obrazom in lasiščem in se pojavi približno 24 ur po zaužitju, možno poslabšanje zaradi izpostavljenosti soncu in izgine po 3 do 21 dneh.[13] Ta učinek – domnevno posledica polisaharida lentinana – je pogostejši v vzhodni Aziji, vendar se lahko pojavlja v Evropi, ko se povečuje poraba šitake. Temeljito kuhanje lahko odpravi alergenost.
Druga uporaba[uredi | uredi kodo]
Obstajajo raziskave, ki raziskujejo uporabo gob šitake pri proizvodnji organskih gnojil in komposta iz trdega lesa.
Galerija[uredi | uredi kodo]
-
Sveže gobe šitake na zelenjavni tržnici v Hong Kongu -
Šitake, ki rastejo divje na Hokaidu -
Korejski pjogo-bokkeum (ocvrte gobe šitake) -
Japonski ekiben šitake-meši (椎茸めし) -
Časovni posnetek rasti šitak
-
Lentinan, beta-glukan, izoliran iz gobe šitake -
Mlade šitake gobe na polenu
Sklici[uredi | uredi kodo]
- ↑ Berkeley MJ. (1877). "Enumeration of the fungi collected during the Expedition of H.M.S. 'Challenger', 1874–75. (Third notice)"[ https://zenodo.org/record/1433039#.YyNP5HZByUk]. Botanical Journal of the Linnean Society. 16 (89): 38–54. doi:10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x[1]
- ↑ Pegler D. (1975). "The classification of the genus Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaka. 3: 11–20.
- ↑ "GSD Species Synonymy: Lentinula edodes (Berk.) Pegler"[ http://www.speciesfungorum.org/GSD/GSDspecies.asp?RecordID=316467]. Species Fungorum. CAB International. Retrieved 9 March 2015
- ↑ Wasser S. (2004). "Shiitake (Lentinula edodes)". In Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (eds.). Encyclopedia of Dietary Supplements. CRC Press. pp. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
- ↑ Stamets, P. (2000). Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (3. izd.). Berkeley, California: Ten Speed Press. str. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.
- ↑ 香菇简介 [Mushroom Introduction] (v kitajščini). Yuwang jituan. Arhivirano iz spletišča dne 25. februarja 2017.
- ↑ Tilak, Shantanu (2019). »The Shiitake Mushroom-A History in Magic & Folklore« (PDF). The Mycophile. Zv. 59, št. 1. str. 1, 4. Arhivirano (PDF) iz spletišča dne 5. februarja 2019.
- ↑ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom Cultivation. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. str. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
- ↑ Mushroom Newsletter for the Tropics: The Official Publication of the International Mushroom Society for the Tropics (v angleščini). International Mushroom Society for the Tropics. 1980.
- ↑ Leatham GF. (1982). "Cultivation of shiitake, the Japanese forest mushroom, on logs: A potential industry for the United States" (PDF)[ https://web.archive.org/web/20110703033630/http://128.104.77.228/documnts/pdf1982/leath82a.pdf]. Forest Products Journal. 32 (8): 29–35. Archived from the original (PDF) on 3 July 2011. Retrieved 21 July 2010.
- ↑ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (13. oktober 2018). »A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D«. Nutrients (v angleščini). 10 (10): 1498. doi:10.3390/nu10101498. PMC 6213178. PMID 30322118.
- ↑ Dai, Xiaoshuang; Stanilka, Joy M.; Rowe, Cheryl A.; Esteves, Elizabethe A.; Nieves, Carmelo; Spaiser, Samuel J.; Christman, Mary C.; Langkamp-Henken, Bobbi; Percival, Susan S. (2015). »Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults«. Journal of the American College of Nutrition. 34 (6): 478–487. doi:10.1080/07315724.2014.950391. ISSN 1541-1087. PMID 25866155. S2CID 5482766.
- ↑ Boels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). "Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers – New case series with clinical observations". Clinical Toxicology. 52 (6): 625–8. doi:10.3109/15563650.2014.923905[2]. PMID 24940644. S2CID 21541970.
Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]
