Koruzna omaka
Koruzna omaka ali fermentirana koruzna omaka se pridobiva s fermentacijo koruznega škroba (primarni substrat). Uporablja se kot prehranska začimba in sestavina, tako v obliki paste kot v obliki prahu. Koruzna omaka ima tako kot sojina omaka značilen slani okus. Uporablja se za aromatiziranje jedi, vključno z juhami, jušnimi osnovami in omakami.
Okus in uporaba[uredi | uredi kodo]
Koruzna omaka je mešanica prostih in vezanih aminokislin, organskih kislin in njihovih soli, produktov Maillardove reakcije in mineralov. Senzorična analiza opisuje koruzno omako z značilnimi slanimi okusi, vključno s »ksian« (鲜 v kitajščini), umami (うま味 japonščina), karamelizirano, praženo, z rahlim okusom po kvasu, mesnato, slano in sladko.[1]
Okus koruznih omak je bil predmet raziskav, ki kažejo, da je kompleksnost okusa posledica sestave soli in fermentacijskih metabolitov, aminokislin, ocetne kisline, ribotidov, kratkih peptidov in ogljikovih hidratov.[2] Poleg tega so bili glutamil-dipeptidi opredeljeni kot razred spojin, ki obogatijo okus.[3]
Okus koruzne omake je privedel do uporabe kot začimbe. Tako kot ekstrakt kvasa, sojina omaka in hidrolizirane rastlinske beljakovine zaokroži aromo in okus.[4]
Postopek izdelave[uredi | uredi kodo]
Primerljivo s proizvodnjo sojine omake, koruzno omako dobimo s fermentacijo, imenovano tudi varjenje. V procesu fermentacije se uporabljajo bakterije rodu Corynebacterium.[5] Parametri fermentacije se nadzorujejo glede na čas, temperaturo in pH-vrednost. Po fermentaciji sledi kuhanje jušne osnove, da se uničijo fermentirajoči, fermentacijski mikroorganizmi in se sproži nadzorovana Maillardova reakcija.[6] Celična masa se odstrani s pomočjo filtracije. Pridobljena jušna osnova se zgosti, da nastane pasta in se ustvarijo nadaljnji Maillardovi produkti. Med izhlapevanjem je dodana sol za izboljšanje mikrobiološke stabilnosti. Za izdelek v prahu se uporabi korak sušenja.
Sestava[uredi | uredi kodo]
Koruzna omaka vsebuje mešanico spojin, vključno s fermentacijskimi metaboliti, aminokislinami, organskimi kislinami, minerali in solmi. Spojine okusa in barve nastanejo po Maillardovi reakciji med fermentacijo, kuhanjem in sušenjem. Glutaminska kislina, alanin in prolin so najbolj pogosto prisotne aminokisline.
Drugi metaboliti so ribotidi, sladkorji, organske kisline in γ-glutamil-dipeptidi, za katere je znano, da imajo lastnosti uravnavanja okusa.[2]
Označevanje[uredi | uredi kodo]
Na etiketah je navedena kot »koruzna omaka« ali »fermentirana koruzna omaka«, z navedbo uporabljenih sestavin (koruzni škrob, voda, sol).
Varnost živil[uredi | uredi kodo]
Fermentacija živil z bakterijami rodu Corynebacterium je zelo prisotna v mnogih delih sveta.[7] Globalna izpostavljenost tem mikroorganizmom pri fermentaciji živil zagotavlja varno uporabo in sprejemljivost za proizvodnjo živil po vsem svetu.[8][9] Toksikološke študije so zanikale toksičnost koruzne omake.[10]
Sklici[uredi | uredi kodo]
- ↑ Ulmer, H; Charve, J; Manganiello, S; Glabasnia, A (2018). »Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach«. Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life. Shanghai, P.R.C.
- ↑ 2,0 2,1 Charve, Joséphine; Manganiello, Sonia; Glabasnia, Arne (28. februar 2018). »Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation«. Journal of Agricultural and Food Chemistry (v angleščini). Zv. 66, št. 8. str. 1863–1871. doi:10.1021/acs.jafc.7b05633. ISSN 0021-8561.
- ↑ Dunkel, Andreas; Köster, Jessica; Hofmann, Thomas (Avgust 2007). »Molecular and Sensory Characterization of γ-Glutamyl Peptides as Key Contributors to the Kokumi Taste of Edible Beans ( Phaseolus vulgaris L.)«. Journal of Agricultural and Food Chemistry (v angleščini). Zv. 55, št. 16. str. 6712–6719. doi:10.1021/jf071276u. ISSN 0021-8561.
- ↑ Yoshida, Yoshiko (Maj 1998). »Umami taste and traditional seasonings«. Food Reviews International (v angleščini). Zv. 14, št. 2–3. str. 213–246. doi:10.1080/87559129809541158. ISSN 8755-9129.
- ↑ Stanbury, Peter F.; Hall, Stephen J. Principles of fermentation technology (2. izd.). Oxford, U.K. ISBN 0-08-036131-5. OCLC 881847463.
- ↑ Krystal, Becky. »The Maillard reaction: What it is and why it matters«. Washington Post (v ameriški angleščini). ISSN 0190-8286. Pridobljeno 12. januarja 2021.
- ↑ Haard, N. F. (1999). Fermented cereals : a global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-104296-9. OCLC 42715297.
- ↑ Shin, Na-Ri; Jung, Mi-Ja; Kim, Min-Soo; Roh, Seong Woon; Nam, Young-Do; Bae, Jin-Woo (1. oktober 2011). »Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter«. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (v angleščini). Zv. 61, št. 10. str. 2430–2434. doi:10.1099/ijs.0.027763-0. ISSN 1466-5026.
- ↑ »Bulletin of the IDF 455/ 2012: Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products«. 2012. str. 22–61.
{{navedi revijo}}: Sklic magazine potrebuje|magazine=(pomoč) - ↑ Tafazoli, Shahrzad; Vo, Trung D.; Petersen, Anne; Constable, Anne; Coulet, Myriam; Phothirath, Phoukham; Lang, Johanna; Baldwin, Nigel (Julij 2017). »Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients«. Regulatory Toxicology and Pharmacology (v angleščini). Zv. 87. str. 71–87. doi:10.1016/j.yrtph.2017.05.006.