Tatarski biftek
 | |
| Obrok | silvestrovo (31. 12.) |
|---|---|
| Poreklo | francoska kuhinja |
| Glavne sestavine | goveji file (pljučna ali stegnɒ) |
Tatarski biftek je mesni namaz, klasična jed iz francoske kuhinje, glavna sestavina pa je surov goveji file oziroma zrezek. Najbolj cenjen kos mesa za pripravo le-tega je pljučna pečenka, a ker je ta zelo draga in dostopna v majhnih količinah, tako pripravljenega ponujajo večinoma v dražjih restavracijah. Najpogosteje je narejen iz cenejšega govejega stegna ali drugih delov goveda in tako bolj dostopen.[1][2]
Poleg surovega govejega fileja, ki se ga praviloma nastrga (in ne zmelje v »pašteto«), tradicionalni recept vsebuje še kapre, dijonsko gorčico, rdečo sladko mleto papriko, jajčni rumenjak, kisle kumarice, šalotke, inčune, sol, sveže mleti poper, peteršilj, worcestrsko omako in malce konjaka.[3]
Dolgo časa je veljal mit, da je to izum Tatarov, takrat barbarskega ljudstva s Krimskega polotoka, ti naj bi pod konjsko sedlo dali surov zrezek in ga med jahanjem omehčali ter sploščili v zrezek. Nekateri pa so ga pripisali celo Madžarom, a je v resnici plod francoske tradicionalne kuhinje.[4]
V Sloveniji se ga tradicionalno postreže na silvestrovo. Velikokrat ga napačno in skrajšano poimenujemo kar biftek (le surov kos mesa), namesto tatarski biftek (ki je pripravljen namaz iz več sestavin).
Ime »biftek« sicer izhaja iz angleške besede beefsteak, kar v prevodu pomeni goveji zrezek.
Zgodovina
[uredi | uredi kodo]13. stoletje: Tatari in surovo meso
[uredi | uredi kodo]Priljubljena karikatura turško-mongolskih bojevnikov — bolj znanih kot Tatari — jih prikazuje, kako mehčajo meso pod sedli in ga nato surovega pojedo. To zgodbo je v 13. stoletju populariziral francoski kronist Jean de Joinville, čeprav jih ta sam nikoli ni srečal in je to zgodbo uporabil le zato, da bi Tatare prikazal kot necivilizirane. Najbrž je v tej zgodbi nastala zmeda, ker so Tatari za zaščito ran uporabljali tanke rezine surovega mesa na sedlu.
19. stoletje: Popularizacija surovega mesa v Evropi in ZDA
[uredi | uredi kodo]V poznem 19. stoletju je hamburški zrezek postal priljubljen v številnih restavracijah v pristanišču ameriškega velemesta New York. Pri tem zrezku je šlo za rahlo soljen goveji file, pogosto dušen in običajno surovo postrežen na krožniku, skupaj z gobicami in drobtinami. Zrezek je zaradi svoje enostavne priprave in nizkih stroškov vse bolj pridobival na priljubljenosti, kar je razvidno iz najbolj priljubljenih kuharskih knjig tistega časa. In ta način priprave so v nekaterih ameriških restavracijah uporabljali do leta 1887, surovo serviran ali rahlo kuhan, skupaj s surovim jajcem (rumenjakom).
Ni znano, kdaj točno se je pojavil prvi restavracijski recept za tatarski biftek, kot ga poznamo danes. Čeprav zanj takrat ni bilo jasnega imena, je najbolj verjetno, da so jed popularizirale restavracije v Parizu, ki so napačno interpretirale »koulbat« (polpet iz zdrobljenega mesa in jajc). Ta jed se je namreč pojavila v romanu Michael Strogoff, ki ga je leta 1876 napisal francoski pisatelj Jules Verne.
20. stoletje: Izvor imena
[uredi | uredi kodo]Še v začetku 20. stoletja so ga v Evropi imenovali »ameriški zrezek« (steak à l'Americaine). Ena variacija te jedi naj bi vkjučevala tatarsko omako.
Leta 1921 je francoski kuhar, chef, pisatelj in lastnik verige restavracij Auguste Escoffier, izdal četrto različico kulinaričnega vodnika Le guide culinaire, ki se naslanja na tradicionalno francosko kuhinjo. Escoffier ga v vodniku, dotlej znanega kot »ameriški zrezek« (steak à l'Americaine), prvič preimenuje v »Steak à la tartare« (kasneje skrajšan v »steak tartare«), ter zapiše, da se postreže skupaj s tatarsko omako, a brez jajčnega rumenjaka.
Sčasoma je razlika med ameriškim zrezkom in njegovo različico s tatarsko omako povsem izginila. Leta 1938 francoski kuhar Prosper Montagné v svoji kuharski knjigi Larousse Gastronomique tatarski biftek opiše kot mleto govedino s surovim rumenjakom, brez omembe tatarske omake.
Danes se predpona »tartar« pavšalno uporablja za raznorazne surove mesne namaze (ne le iz goveda) ali ribje, kot na primer »tunin tartar«.
V obdobju 1930ih se prvič pojavi na Slovenskem
[uredi | uredi kodo]Tatarski biftek pri nas velja oziroma je nekoč veljal za svečano praznično decembersko jed in predvsem za silvestrsko klasiko. K nam je prišel v 30. letih 20. stoletja, ko so ga za angleškega kralja pripravljali v hotelu Plesnik v Logarski dolini in velja za enega najboljših pri nas še danes.
V 1970ih in 1980ih postane obvezen del vseh decembrskih zaključkov
[uredi | uredi kodo]V nekdanji državi, sploh v 1970ih in 1980ih letih pa je bil obvezen in zelo priljubljen jedilnik vseh decembrskih kolektivnih zaključkov. In vse od takrat je v slovenskih domovih to nepogrešljiv del tradicionalne silvestrske večerje. Za razliko od takrat je danes dostopen celo leto. V Sloveniji je tradicija, da ga z masleno podlago namažemo na popečen kruh, toast ali prepečenec (npr. v Franciji in Belgiji ga jedo zraven ocvrtega krompirja).[5]
Sestavine
[uredi | uredi kodo]Izvirni klasično francoski recept
[uredi | uredi kodo]| Pljučna pečenka (500 g) |
Kapre (1 žlica odcejenih) |
Dijonska gorčica (1 žlica) |
Rdeča mleta paprika (1 žlica) |
|---|---|---|---|
 |
 |
 |
 |
| Rumenjak[a] (kokošji) |
Kisle kumarice (4 majhne) |
Šalotke (2 komada) |
Inčuni (6 slanih) |
.jpg) |
 |
 |
 |
| Sol in poper (sveže mleto) |
Peteršilj (nekaj svežih vejic) |
Worcestrska omaka (1 žlica) |
Konjak (1 šilce) |
 |
 |
 |
.jpg){kind=spacer} |
Ostali dodatki
[uredi | uredi kodo]- pri domači pripravi se pogosto dodajo tudi majoneza (namesto rumenjaka), oljčno olje, limona, feferoni, pašteta, margarina itd.
Opombe
[uredi | uredi kodo]- ↑ Če dvomite v kakovost surovega rumenjaka, ga lahko nadomestite z majonezo (ki je že v osnovi narejena iz kokošjega rumenjaka).
Sklici
[uredi | uredi kodo]- ↑ »Biftek, kot ga pripravijo pravi mojstri«. okusno.je. 10. januar 2026.
- ↑ »Tatarski biftek: ta kos mesa je cenejši in ima več okusa od pljučnega fileja«. odprtakuhinja.delo.si. 12. januar 2026.
- ↑ »Ikonična jed, brez katere ne mine december«. svet24.si. 12. december 2025.
- ↑ »Tatare lahko s seznama avtorjev tatarskega biftka črtamo. Tudi Madžari si ga niso izmislili. Od kod je potem prišel?«. Večer. 11. januar 2025.
- ↑ »Tatarski biftek: ta kos mesa je cenejši in ima več okusa od pljučnega fileja«. svet24.si. 27. december 2024.
Zunanje povezave
[uredi | uredi kodo]
Predstavnosti o temi Steak tartare v Wikimedijini zbirki