Pršut

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Slovenski pršut, izdelan na Krasu

Pršút je na vetru sušeno svinjsko, redkeje goveje stegno.

Etimologija[uredi | uredi kodo]

Beseda pršut izvira iz latinske besede perexsuctum, ki pomeni »izsušen«.

Izdelava[uredi | uredi kodo]

Praviloma se stegna za pršut ne prekaja, ampak se ga suši na vetru, devet do šestnajst mesecev, dovoljena je tudi uporaba morske soli. Na redkih kmetijah sušijo in zorijo pršut še dlje. Pri nas pršut izdelujejo predvsem v Istri, na Krasu, Goriškem, na Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in Tolminskem. Najbolj cenjen je kraški pršut, za istrski pršut pa je značilno, da je brez kože in slanine. Priprava in prodaja pršuta je bila nekdaj pomembna gospodarska dejavnost. Kraški pršut od šestdesetih let 20. stoletja sušijo v pršutarnah v vaseh Lokev, Šepulje in Kobjeglava.

Zgodovina in razširjenost[uredi | uredi kodo]

Tradicionalno so pri nas pršut uživali ob koncu večjih del (npr. žetve, košnje, trgatve) in za praznike (žegnanje, poroka, velika noč). Večinoma so bili pršuti namenjeni za prodajo. Kmetje so jih pred drugo svetovno vojno nosili v Trst prodajat zlasti trgovcem in gostilničarjem.

sušenja pršuta na kmetih, Štorje (1969)

Italijanski in španski pršuti[uredi | uredi kodo]

Kultura izdelave pršuta je razširjena v večih evropskih sredozemskih državah, Italija in Španija sta največji izdelovalki pršuta. Skupaj v teh dveh državah izdelajo več kot dve tretjini (okrog 100 milijonov) pršutov v območju Sredozemlja. Obe državi imata z zaščiteno geografsko označbo porekla zaščitenih več proizvodov, med njimi sta svetovno znana italijanska pršuta iz San Danielle (Prosciutto di San Daniele) iz Furlanije in pa parmski pršut (Prosciutto di Parma).

V Španiji izdelujejo Iberski pršut (Jamón ibérico). Prašiče pasme pata negra bellota zadnje mesece hranijo na prosti paši z želodom v hrastovih gozdovih južne Španije. Pršute nato sušijo vsaj dve leti.

Kraški pršut[uredi | uredi kodo]

Logo Zaščitena geografska označba.jpg
vakumsko pakirane rezine kraškega pršuta

Od drugih pršutov se kraški pršut razlikuje predvsem po tem, da je pridelan na geografsko označenem kraškem območju, čeprav so sveža svinjska stegna od drugod. Izdelovati se sme po Pravilniku o Kraškem pršutu z zaščiteno geografsko označbo. Zaščita geografske označbe za Kraški pršut temelji na Zakonu o kmetijstvu - uradno prečiščeno besedilo (Uradni list RS, št. 45/08) in Pravilniku o zaščitnem znaku za označevanje kmetijskih pridelkov oziroma živil (Uradni list RS, št. 58/01, 28/04, 87/04, 121/06). Evropska komisija je 15. 06. 2012 v Uradnem listu EU objavila registracijo Kraškega pršuta kot »zaščitena geografska označba«. S tem je priznana in potrjena posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri proizvodnji kraškega pršuta.










Viri[uredi | uredi kodo]

Glej tudi[uredi | uredi kodo]

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]