Kakav: Razlika med redakcijama

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Izbrisana vsebina Dodana vsebina
JAnDbot (pogovor | prispevki)
m robot Dodajanje: fa, hi, nl Odstranjevanje: en
Vrstica 105: Vrstica 105:
[[cs:Kakao]]
[[cs:Kakao]]
[[de:Kakao]]
[[de:Kakao]]
[[en:Cocoa]]
[[eo:Kakao]]
[[eo:Kakao]]
[[fa:کاکائو]]
[[fr:Fève de cacao]]
[[fr:Fève de cacao]]
[[he:קקאו]]
[[he:קקאו]]
[[hi:कोको]]
[[hu:Kakaó]]
[[hu:Kakaó]]
[[io:Kakao-fabo]]
[[io:Kakao-fabo]]
Vrstica 114: Vrstica 115:
[[ko:코코아]]
[[ko:코코아]]
[[nds-nl:Kakouboon]]
[[nds-nl:Kakouboon]]
[[nl:Cacaoboon]]
[[nn:Kakao]]
[[nn:Kakao]]
[[no:Kakao]]
[[no:Kakao]]

Redakcija: 16:25, 5. januar 2010

Kakavovec

Kakavovec
Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline)
Deblo: Magnoliophyta (kritosemenke)
Razred: Magnoliopsida (dvokaličnice)
Red: Malvales (slezenovci)
Družina: Sterculiaceae (kakavovčevke)
Rod: Theobroma (kakavovec)
Vrsta: T. cacao
Znanstveno ime
Theobroma cacao
L.

Kakav je surovo seme rastline kakavovca. To je surov kakav , katerega je potrebno še naprej spražiti, zmleti, stiskati in naprej predelati v kakavove izdelke. Seme kakavovca vsebuje specifično snov - alkaloid teobromin, po katerem je rastlina dobila tudi svoje znanstveno ime.

Kakav je posušeno in polno fermentirano seme z visokim deležem maščob iz katerega pridobivajo čokolado. Pridobivajo ga iz kakavovca, grma, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike.

Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaj sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo 'baba de cacao'. Meso obdaja vsako seme posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti mandlja, različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv.

Zgodovina kakava

Po nekaterih podatkih naj bi bil Krištof Kolumb prvi Evropejec, ki se je srečal z grmom kakavovca, in sicer leta 1502 v Ameriki. Tamkajšni prebivalci so plod tega grma imenovali cacahuatl, iz plodov te rastline so pripravljali pijače, pripravljene pijače pa so se priljubile španskim osvajalcem. Za hrano je uporabno meso ploda kot tudi semena. Grm ali drevo je vedno zeleno z belimi in rdečimi cvetovi. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednjevelike kumare. Plod je v začetku rasti zelen, nato pa postane rumeno-oranžast, včasih pa postane tudi rdeč. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost mandelja in so čokoladne barve.

Kakav je veliko vlogo igral že v zgodovini, saj so znani zapisi španskih kronistov o osvajalskem pohodu Hernana Cortesa po Mehiki, ki so opisovali nenavadne običaje Montezuma II, vladarja Aztekov. Ta je dnevno zaužil okoli 50 kakavovih obrokov, začinjenih z vanilijo ali drugimi začimbami, bodisi kot pijačo ali pa hrano postreženo v zlatih kelihih in zaužitih z zlatimi žlicami. Kakavov obrok naj bi bil stepen v rahlo peno, ki se je kar stopila v ustih.

V Evropo je čokolada prispela s pohodi Špancev in postala priljubljeno živilo do sredine 17. stoletja. .[1] Španci so grme kakava ponesli tudi v Zahodno Indijo in Filipine.

Prvi je kakavovca z botaničnim imenom poimenoval švedski znanstvenik Karl Linne, ki mu je nadel ime Theobroma ("hrana bogov") cacao.

Predelava kakava

Surova semena kakavovca morajo najprej podvreči fermentaciji v posebnih bazenih ali pa se enostavno izpostavijo sušenju na soncu, to lahko storijo tudi kar na plantažah. Surov kakavovec se nato v tovarnah predela v različne izdelke kot so:

Kakav je resnično koncentrirana hrana saj 100 gramov zagotavlja približno 400 kalorij energije- odvisno od stopnje maščob.

Postopek obiranja

Cocoa pods in various stages of ripening

Ko sadeži kakavovca dozorijo, jih z upognjenimi noži na dolgih palicah posekajo z debla in vej grma. Zreli sadeži so zelene barve, lahko tudi rdeče ali oranžne, vendar pa ti veljajo kot manj kvalitetni zaradi manjše vsebnosti arom in okusa. Običajno so rdeči in oranžni sadeži namenjeni industrijski proizvodnji čokolade. Iz sadežev bodisi takoj odstranijo semena, ki jih fermentirajo, lahko pa fermentacijskemu procesu izpostavijo celoten sadež.

Postopek sušenja

Obrane sadeže ponavadi odprejo z mačetami, sadno meso in semena ločijo od skorje, ki jo zavržejo, meso in semena pa več dni izpostavljajo vročini. Pri tem poteka takoimenovano "znojenje", kjer se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za sabo pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljne postopke predelave. V nekaterih državah uporabijo tudi utekočinjeno meso (pri destilaciji alkohola).

Na samo kvaliteto semen ima postopek "znojenje" velik pomen – semena imajo prvotno močan trpek, grenak okus, če pa se znojenje prekine, se kvaliteta zmanjša, kar se kaže v okusu, ki postane podoben surovemu krompirju, postane pa tudi bolj dovzeten za napadanje plesni.

Fermentirana zrna sušijo na velikih površinah pod žgočim soncem ali umetno vročino, pri tem pa jih ves čas grabijo, obračajo, terejo in tlačijo, na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Včasih semena med samim transportom poškropijo z rdečo glino zmešano z vodo, s čimer ohranijo finejšo barvo in lesk ter jih tako zaščitijo pred plesnijo v času transporta.

Izdelava čokolade

Čokolada

Za izdelavo 1kg čokolade je potrebno 300 do 600 zrn, odvisno od željene vsebnosti kakava. Med proizvodnjo zrna najprej pražijo, nato jih zdrobijo in oluščijo. Nastale manjše delčke zmeljejo v gosto kremasto pasto, poznano kot čokoladna tekočina ali kakavova pasta. V čokoladno tekočino se nato z vmešanjem kakavovega masla in sladkorja pridela čokolado (kot emulgatorje uporabljajo vanilijo in lecitin).

Iz čokoladne tekočine se lahko poleg čokolade pridela tudi kakavov prašek in kakavovo maslo, ki se poleg prehrambene industrije uporablja tudi v kozmetiki.

Kakavovemu prašku lahko dodajo alkalna sredstva s čimer dosežejo, da postane manj kisel, temnejši in sočnejšega okusa, kot je običajno dostopen po svetu. Običajni neaalkaljeni kakav je sicer kisel, ko pa mu dodajo alkalna sredstva, naprimer kalijev karbonat, se mu zviša pH. Proces naalkaljenja se lahko izvede v različnih fazah predalave, že takoj pri drobljenju samem, ali kasneje pri izdelavi kakavovih pogač.

Na sam okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so le ta že zdrobljena. Čas in temperatura samega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa – pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.[2]

Ugodno delovanje in učinki kakava

Čokolada in kakav vsebujeta visoke deleže flavonoidov, predvsem epikatehina, ki ima ugodne vplive na srce in ožilje.[3][4][5] Uživanje kakava, bogatega s flavonoidi, povzroči akutno povišanje krvnega dušikovega oksida, vazodilatacijo in pospeši mikrocirkulacijo.[6]

Vendar se ti učinki nanašajo na surovi kakav, manj pa na temno čokolado, pri kateri se flavonoidi med procesom kuhanja in naalkaljanja uničijo.[3][4][5] Sicer so pa študije pokazale kratkoročne ugodnosti pri znižanju LDL holesterolapri uživanju temne čokolade. Vsebnost mleka v mlečni čokoladi zmanjša ugodne učinke kakava, saj se tako delež kakava močno zmanjša, poleg tega pa se poveča delež prisotnih nasičenih maščob.[7]

Kakav vsebuje tudi visoke deleže antioksidantov, kot so epikatehini in polifenoli. Študije so pokazale 2x večjo vsebnost antioksidantov v kakavovem prahu kot v rdečem vinu in 3x večji delež kot v zelenem čaju.[8] Raziskave[4], one of the JAMA/Archives journals.[9] so tudi pokazale, da hrana, bogata s kakavom, zniža krvni pritisk, medtem ko pitje zelenega in črnega čaja ne povzroča takega učinka. 15-letna študija[10], objavljena leta 2006, ki je potekala na starejših moških, je pokazala 50 % zmanjšanje umrljivosti zaradi kardiovaskularnih bolezni in 47 % zmanjšanje umrljivosti moških, ki so uživali več kakava, v primerjavi s tistimi, ki so uživali manj kakava.

Kakavova zrnca torej vsebujejo:

   * preko 300 prepoznavnih substanc,
   * številne naravne sestavine, znane kot anti-stres in anti-depresive kot so Serotonin, Tryptophan, Anandamide in Dopamin,
   * visoko vsebnost magnezija in
   * antioksidantov (skoraj 4000 odstotkov več kot npr. borovnice).

Zato še posebej blagodejno vplivajo:

   * Zaradi odsotnosti mleka je moč antioksidantov v kakavovih zrncih okrepljena.
   * Magnezij blagodejno vpliva na delovanje srčne mišice saj zmanjšuje koagulacijo krvi in znižuje krvni pritisk, 
kar zmanjšuje možnosti za nastanek krvnih strdkov in srčnih kapi. Poleg tega pa magnezij spodbuja delovanje možgan,
pomaga zmanjševati intenzivnost krčev ob menstruacijah, sprošča mišičevje, pomaga pri gradnji močnih kosti ter povečuje alkalnost,
kar pomaga pri razstrupljevanju telesa. * V starodavnih časih so uporabljali kakavove napitke celo pri različnih verskih obredih. * Zdrobljena kakavova zrna imajo rahlo grenak okus zato so odlična v kombinaciji z bananami, cvetnim prahom ali jagodami.
Lahko jih vmešamo v kosmiče, jogurt, smoothi-je ali jih uživamo same.

Čokolada za domače živali

Zaradi visoke vsebnosti ksantinov, predvsem teobromina, je čokolada v visokih dozah za mnoge živali, tudi pse in mačke, lahko škodljivo. Razlog je v neučinkovitem metabolizmu teh snovi pri živalih, ki vodi do srčnih in nevroloških težav. Danes že izdelujejo čokolade, ki so varne za domače živali, iz kakavovih derivatov z nižjim deležem ksantinov, sladkorja in drugih ogljikovih hidratov, predvsem pa z višjim deležem vlaknin in proteinov.[11][12]

Viri

  1. »Chocolate History Time Line«. Pridobljeno 8. novembra 2007. {{navedi splet}}: Sklic ima neznan prazen parameter: |coauthors= (pomoč)
  2. “Cocoa: From Bean to Bar,” Urbanski, John, Food Product Design, May 2008
  3. 3,0 3,1 1743-7075-3-2.fm
  4. 4,0 4,1 4,2 Taubert D, Roesen R, Schömig E (2007). »Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: a meta-analysis«. Arch. Intern. Med. 167 (7): 626–34. doi:10.1001/archinte.167.7.626. PMID 17420419. {{navedi časopis}}: Prezrt neznani parameter |month= (pomoč)Vzdrževanje CS1: več imen: seznam avtorjev (povezava)
  5. 5,0 5,1 Schroeter H, Heiss C, Balzer J; in sod. (2006). »(-)-Epicatechin mediates beneficial effects of flavanol-rich cocoa on vascular function in humans«. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 103 (4): 1024–9. doi:10.1073/pnas.0510168103. PMC 1327732. PMID 16418281. {{navedi časopis}}: Izrecna uporaba in sod. v: |author= (pomoč); Prezrt neznani parameter |month= (pomoč)Vzdrževanje CS1: več imen: seznam avtorjev (povezava)
  6. Cocoa: The Next Health Drink?
  7. BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for 'lethal ills'
  8. Lee KW, Kim YJ, Lee HJ, Lee CY (2003). »Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine«. J. Agric. Food Chem. 51 (25): 7292–5. doi:10.1021/jf0344385. PMID 14640573. {{navedi časopis}}: Prezrt neznani parameter |month= (pomoč)Vzdrževanje CS1: več imen: seznam avtorjev (povezava)
  9. Cocoa, But Not Tea, May Lower Blood Pressure
  10. Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D (2006). »Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study«. Arch. Intern. Med. 166 (4): 411–7. doi:10.1001/.411. PMID 16505260. {{navedi časopis}}: Prezrt neznani parameter |month= (pomoč)Vzdrževanje CS1: več imen: seznam avtorjev (povezava)
  11. »Dogs and Chocolate: Gourmet Treats«. Pridobljeno 12. novembra 2007. {{navedi splet}}: Sklic ima neznan prazen parameter: |coauthors= (pomoč)
  12. »Chocolicks, a brand of Chocolate Treats for Dogs«. Pridobljeno 12. novembra 2007. {{navedi splet}}: Sklic ima neznan prazen parameter: |coauthors= (pomoč)

Zunanje povezave

  • Informacije in obvestila o problemih pridelovalcev kakava v en. [1]