Sladkor

Jedilni sladkor v kockah

Sladkorji so ogljikovi hidrati, katerih molekule so sestavljene navadno iz enega ali dveh monosaharidov.

Beseda se pogosto uporablja v pomenu saharoze (trsnega sladkorja (po odkritju Amerike poznanega kot "belo zlato")), ki se uporablja za doma (za pripravo kave, čaja, sokov, peciva, ...), v prehrambeni industriji in v industriji pijač. Saharoza je disaharid sestavljen iz glukoze in fruktoze.

Jedilni sladkor

Jedilni sladkor pridobivamo iz sladkorne pese ali iz sladkornega trsa. Sladkor je dober naravni konzervans, saj v njem ni najti nobenih mikroorganizmov. Zaradi velike energijske vrednosti je zelo redilen, debelost pa slabo vpliva na splošno zdravje in je v ZDA eden glavnih vzrokov smrti. Zaradi tega ga imenujejo tudi beli strup. Splošno mnenje je, da je namesto belega sladkorja bolj zdravo uporabljati rjavi sladkor. Rjavi sladkor je v tehnološkem smislu predstopnja belemu oz. nerafiniran beli sladkor (zato bi moral biti cenejši od belega).

Končni postopek pridobivanja sladkorja iz sladkorne pese (kristalizacija) - beli in rjavi sladkor:

Naloga kristalizacije je, da se v gostem soku raztopljeni sladkor v čim večji meri izloči v obliki belega kristalnega sladkorja. S procesi kristalizacije se iz prezasičenih raztopin sladkorja izločajo kristali, a v zasičenih matičnih sirupih ostajajo nesladkorji.

Procesi kristalizacije se dogajajo v posebnih uparjalnikih, pod vakuumom, v treh stopnjah, A, B in C, kjer nastanejo sladovine. Na centrifugah iz sladovin, to je iz mešanic kristalov in matičnih sirupov ločimo kristale od sirupov. Po prvi stopnji, A- kuhanju, dobimo na centrifugah beli sladkor, po zadnji, C-kuhanju pa je odločeni matični sirup melasa, v katerem so poleg raztopljenega sladkorja še vsi, po fazi čiščenja v soku preostali nesladkorji. V gostem soku raztapljamo B-sladkor in oprani C-sladkor. Dobljeni standardni sirup ogrejemo na preko 90°C in ga prefiltriramo. Iz njega kuhamo v kuhalnikih A-stopnje A-sladovino. Na A-centrifugah od belega sladkorja obločeni matični sirup pa ponovno kuhamo na kuhalnikih B-stopnje. Pri centrifugiranju B- sladovine dobljeni B- sladkor, kot že rečeno v gostem soku skupaj z opranim C-sladkorjem raztapljamo in iz njega po filtraciji kuhamo A-, torej beli sladkor. B- matični sirup pa ponovno kuhamo v kuhalnikih C-stopnje. Po daljšem ohlajanju C- sladovino centrifugiramo, dobljeni C- sladkor operemo in skupaj z B- sladkorjem pošljemo proti kuhanju A-sladovine. Nastali matični sirup je melasa.

Melasa je gosta, viskozna, temno rjava tekočina, ki vsebuje okrog 82% suhe snovi, od tega okrog 48% sladkorja. C- sladkor sestavljajo fini, svetlo rjavi, vlažni kristali, umazani z melaso. B- sladkor sestavljajo precej fini kristali, bež barve. A- sladkor je končni produkt, beli kristalni sladkor, ki ga vodimo v sušilno - hladilni boben, od tod pa preko sita za ločevanje grud in prahu v silose.

(vir: tovarna sladkorja d.d.)

Vrste

• Monosaharidi
  • fruktoza = sadni sladkor
  • glukoza = grozdni sladkor = dekstroza
  • galaktoza

• Disaharidi
  • saharoza= trsni sladkor
  • maltoza = sladni sladkor
  • laktoza = mlečni sladkor

Poleg sladkorjev med ogljikove hidrate uvršamo še oligosaharide in polisaharide:

• Oligosaharidi
  • inulin

• Polisaharidi
  • amiloza (škrob)
  • amilopektin (škrob)
  • dekstrin
  • celuloza in hemiceluloza
  • pektin
  • glikogen

Glej tudi

• sladkorna bolezen
• saharin
• natren
• med