Mononatrijev glutamat

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Mononatrijev glutamat
Monosodiumglutamate.svg
Monosodium glutamate crystals.jpg
IUPAC-ime natrijev 2-aminopentandioat
Identifikatorji
Številka CAS 142-47-2
PubChem 85314
SMILES
InChI
ChemSpider 76943
Lastnosti
Molekulska formula C5H8NO4Na
Molekulska masa 169,111 g/mol
Videz White crystalline powder
Tališče

232 °C, 505 K, 450 °F

Topnost (voda) 740 g/L
Nevarnosti
NFPA 704
NFPA 704.svg
0
0
0
 
LD50 15800 mg/kg (oral, rat)[1]
Če ni navedeno drugače, podatki veljajo za
material v standardnem stanju (pri 25 °C, 100 kPa)

Mononatrijev glutamat (MSG – angl. monosodium glutamate; tudi natrijev glutamat), je natrijeva sol glutaminske kisline, ene v naravi najbolj prisotnih neesencialnih aminokislin.[2] Mononatrijev glutamat se v naravi nahaja v paradižniku, siru in drugih živilih.[3]

MSG se uporablja v živilski industriji kot ojačevalec okusa, ki daje t. i. okus umami, ki okrepi mesnati, slano začinjeni okus hrane, podobno kot ga naravni glutamat v živilih, kot so enolončnice in mesne juhe.[4][5] Prvi ga je leta 1908 pripravil japonski biokemik Kikunae Ikeda, ki je skušal izolirati in potvoriti začinjeni okus užitne morske alge kombu, ki se uporablja kot osnova za mnoge japonske juhe. MSG kot ojačevalec okusa uravnava, meša in zaokroži dojemanje drugih okusov.[6][7]

Uprava ZDA za hrano in zdravil je MSG dodelila oznako splošno priznano kot varno (GRAS – angl. generally recognized as safe). Razširjeno je prepričanje, da naj bi veliki odmerki MSG lahko povzročali glavobole in druge občutke nelagodja, znane kot "sindrom kitajske restavracije," vendar dvojno slepe študije ne najdejo dokazov take reakcije.[8][9][10] Evropska unija ga razvršča kot živilski aditiv, dovoljen v nekaterih živilih in za katerega veljajo količinske omejitve. MSG ima oznako HS 29224220 in število E E621.[11]

Uporaba[uredi | uredi kodo]

Čisti MSG naj bi po poročanjih imel neprijeten okus, dokler se ne kombinira s slano aromo.[12] Osnovna senzorična funkcija MSG se pripisuje njegovi sposobnosti ojačanja začinjenookusnoaktivnih spojin, ko je dodan v pravi koncentraciji. Optimalna koncentracija je odvisna od vrste hrane; v bistri juhi učinek ugodja naglo pada po dodatku več kot enega grama MSG na 100 mL juhe.[13]

Vsebnost natrija (v masnih odstotkih) v MSG znaša 12 %, kar je približno le tretjina vsebnosti natrija v natrijevem kloridu (39 %), saj je masa glutamatnega protiiona večja od kloridnega.[14] Čeprav se tudi druge soli glutaminske kisline uporabljajo v juhah z nizko vsebnostjo soli, so te manj okusne od MSG.[15]

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Glutaminsko kislino je leta 1866 odkril nemški kemik Karl Heinrich Ritthausen, ki je obdeloval pšenični gluten (po katerem je bila kislina poimenovana) z žveplovo kislino.[16] Kikunae Ikeda z Univerze v Tokiu je leta 1908 glutaminsko kislino kot okusno snov izoliral iz alge Laminaria japonica (kombu) z vodno ekstrakcijo in s kristalizacijo. Njen okus je poimenoval umami.[17] Ikeda je opazil, da ima dashi – japonska jušna osnova iz posebno preparirane tune katsuobushi in alge kombu – edinstven okus, ki znanstveno še ni bil opisan (niti sladko, slano, kislo ali grenko). Da bi se prepričal, ali je res ionizirana glutaminska kislina odgovorna za umami, je preučil okusne lastnosti štirih soli glutaminske kilsine: kalcijevega, kalijevega, amonijevega in magnezijevega glutamata. Vse te soli so izzvale umami in kovinski okus zaradi drugih mineralov. Med njimi je bil natrijev glutamat najbolje topen, najbolj všečen in je najlaže kristaliziral.[navedi vir] Ikeda je svoj izdelek poimenoval "mononatrijev glutamat" in vložil patent za proizvodnjo MSG;[18] brata Suzuki sta začela komercialno proizvodnjo MSG leta 1909 kot Ajinomoto (味の素, "esenca okusa").[19][20][21]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. "Monosodium glutamate NF". NLM.NIH.gov. U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. Pridobljeno dne August 11, 2014. 
  2. Ninomiya, K. (1998). "Natural occurrence". Food Reviews International 14 (2 & 3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 
  3. "FDA Q&A on MSG". fda.gov. Pridobljeno dne 5 March 2016. 
  4. Ikeda K (November 2002). "New seasonings". Chem Senses 27 (9): 847–849. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 
  5. Hayward, Tim. "OMG I love MSG". Financial Times. Nikkei. Pridobljeno dne 5 March 2016. 
  6. Loliger J (April 2000). "Function and importance of Glutamate for Savory Foods". Journal of Nutrition 130 (4s Suppl): 915s–920s. PMID 10736352. 
  7. Yamaguchi S (May 1991). "Basic properties of umami and effects on humans". Physiology & Behavior 49 (5): 833–841. PMID 1679557. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. 
  8. "Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)". U.S. Food and Drug Administration. November 19, 2012. Pridobljeno dne February 4, 2014. 
  9. Obayashi, Y; Nagamura, Y (17 May 2016). "Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies". The Journal of Headache and Pain 17: 54. PMC 4870486. PMID 27189588. doi:10.1186/s10194-016-0639-4. 
  10. Wei, Will (16 June 2014). The Truth Behind Notorious Flavor Enhancer MSG. Business Insider (Podcast). Pridobljeno dne 13 November 2017. 
  11. "Current EU approved additives and their E Numbers". Food.gov.uk. 2010-11-26. Pridobljeno dne 2012-01-30. 
  12. Rolls, Edmund T. (September 2009). "Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3): 804S–813S. PMID 19571217. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. 
  13. Kawamura Y, Kare MR, ur. (1987). Umami: a basic taste. New York, NY: Marcel Dekker Inc. 
  14. Yamaguchi, Shizuko (January 1984). "Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup". Journal of Food Science 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  15. Ball P; Woodward D; Beard T; Shoobridge A; Ferrier M (June 2002). "Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup". Eur J Clin Nutr 56 (6): 519–23. PMID 12032651. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. 
  16. R.H.A. Plimmer (1912) [1908]. R.H.A. Plimmer; F.G. Hopkins, ur. The Chemical Constitution of the Protein. Monographs on biochemistry. Part I. Analysis (2nd izd.). London: Longmans, Green and Co. str. 114. Pridobljeno dne June 3, 2012. 
  17. Lindemann, Bernd; Ogiwara Yoko; Ninomiya, Yuzo (November 2002). "The discovery of umami". Chem Senses 27 (9): 843–4. PMID 12438211. doi:10.1093/chemse/27.9.843. 
  18. Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". Japanese Patent 14804.
  19. Sano, Chiaki (September 2009). "History of glutamate production". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3): 728S–732S. PMID 19640955. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. 
  20. Yamaguchi, Shizuko (1998). "What is umami?". Food Reviews International 14 (2 & 3): 123?138. doi:10.1080/87559129809541155. 
  21. Kurihara K (September 2009). "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3): 719S–722S. PMID 19640953. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D.