Pojdi na vsebino

Commandaria

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Steklenica Commandaria znamke St. Nicholas

Commandaria (imenovana tudi Commanderia in Coumadarka; grško: κουμανδαρία, κουμανταρία in ciprsko grško κουμανταρκά [1]) je sladko desertno vino jantarne barve, pridelano v regiji Commandaria na Cipru ob vznožju gorovja Troödos. Commandaria je vino narejeno iz na soncu sušenega grozdja sort Xynisteri in Mavro. Čeprav je desertno vino, s svojo proizvodno metodo pogosto doseže visoke stopnje alkohola, okoli 15 %, že pred alkoholizacijo. Predstavlja starodavni vinski slog, dokumentiran na Cipru do leta 800 pr. n. št. in se odlikuje po tem, da je najstarejše poimenovano vino na svetu, ki se še proizvaja, z imenom Commandaria, ki izvira iz križarskih vojn v 12. stoletju.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Commandaria Limassol

Vino ima dolgo zgodovino, ki naj bi segala v čas starih Grkov, kjer je bilo priljubljena pijača na festivalih. Vino iz sušenega grozdja s Cipra je leta 800 pr. n. št. prvič opisal grški pesnik Heziod, kasneje pa je bilo znano kot Cypriot Manna.[2][3]

Med križarskimi vojnami so Commandario v 12. stoletju postregli na poroki kralja Riharda I. Levjesrčnega z Berengario Navarsko v mestu Limassol; med poroko je kralj Richard Commandario razglasil za »vino kraljev in kralja vin«.[4] Proti koncu stoletja je otok prodal vitezom templjarjem, ti pa so ga nato prodali Guyu de Lusignanu, vendar so zase obdržali veliko fevdalno posest v Kolossiju blizu Limasola. To posestvo so imenovali »La Grande Commanderie«. Beseda Commanderie se je nanašala na vojaško poveljstvo, medtem ko ga je Grande pomagal razlikovati od dveh manjših takih poveljniških mest na otoku, enega blizu Pafosa (Phoenix) in drugega blizu Kirenije (Templos). To območje pod nadzorom vitezov templjarjev (in nato vitezov hospitalcev) je postalo znano kot Commandaria.[5] Ko so vitezi začeli proizvajati velike količine vina za izvoz na evropske kraljeve dvore in za oskrbo romarjev na poti v Sveto deželo, je vino prevzelo ime regije. Tako se odlikuje po tem, da je najstarejše imenovano vino na svetu, ki se še proizvaja.[6][7][8] Čeprav se danes proizvaja in trži pod imenom Commandaria, so ga v preteklosti omenjali z več podobnimi imeni in črkovanji. Leta 1863 Thomas George Shaw v svoji knjigi Wine, the vine, and the cellar to vino označuje kot Commanderi[9], medtem ko ga leta 1879 Samuel Baker omenja kot Commanderia.[10] Leta 1833 Cyrus Redding v svoji knjigi Zgodovina in opis sodobnih vin omenja vino Commandery.[11]

Legenda pravi, da je v 13. stoletju Francoz Filip Avgust priredil prvo tekmovanje v degustaciji vin. Dogodek, imenovan Bitka vin (fr. La Bataille des Vins), je bil zapisan v znameniti francoski pesmi, ki jo je leta 1224 napisal Henry d'Andeli.[12] Na tekmovanju, ki je vključevalo vina iz vse Evrope in Francije, je zmagalo sladko vino s Cipra, za katerega se verjame, da je bilo Commandaria.[13] Sama regija Commandery je leta 1307 po zatrtju vitezov templjarjev padla pod nadzor Filipa IV. Francoskega.

Druga legenda pravi, da je osmanski sultan Selim II. vdrl na otok samo zato, da bi pridobil Commandario; tudi, da je bilo grozdje, uporabljeno za izdelavo tega vina, isto grozdje, izvoženo na Portugalsko, ki je sčasoma postalo znano kot vir portovca.[14]

Proizvodnja[uredi | uredi kodo]

Mavro grozdje, ki se uporablja v proizvodnji Commandaria.

Commandaria je vino narejeno izključno iz dveh vrst avtohtonega ciprskega grozdja: Xynisteri in Mavro.[15][16] Grozdje pustijo na trti, da prezori in ko vsebnost sladkorja doseže sprejemljive vrednosti (ki ustreza visoki teži mošta), ga potrgajo. Natančneje, Xynisteri se pobira pri približno 12 stopinjah Bauméja (°Bé), Mavro pa pri 15–16 °Bé. Grozdje se nato položi na sonce, da se z izhlapevanjem dodatno poveča gostota sladkorja. Ko masa mošta doseže 19 do 23 °Bé, se sok ekstrahira s temeljitim drobljenjem in stiskanjem.[17] Fermentacija poteka v rezervoarjih in se bo ustavila po naravni poti zaradi visoke ravni alkohola, dosežene pri približno 15 %. Zgornji postopek mora potekati v mejah 14 določenih vasi, ki ležijo v regiji Commandaria (glej spodaj). Commandaria se po zakonu stara najmanj dve leti v hrastovih sodih, vendar se to lahko izvaja zunaj zgoraj določenega območja na Cipru pod strogim nadzorom in pod pogoji, določenimi v ciprski zakonodaji.[18]

Ko je fermentacija končana, se lahko pri najmanj 10-odstotni vsebnosti alkohola (ki je pogosto presežena) poveča alkoholni delež Commandarie z dodatkom čistega 95-odstotnega grozdnega alkohola ali vinskega destilata z najmanj 70-odstotnim deležem alkohola z najmanj 15% alkohola. Vendar pa po tem dodatku dejanska vsebnost alkohola v vinu ne sme preseči 20 %, skupni potencialni alkohol (vključno z vsebnostjo sladkorja) pa mora biti najmanj 22,5 %.[19] Tako je Commandaria lahko alkoholizirano vino, vendar alkoholiziranje ni obvezno.

Izvor proizvodne metode ni dokončen. Heziod v svoji pesmi Dela in dnevi, napisani v 7. stoletju pred našim štetjem, piše:

»Ne pozabite naslednjega dozorelega grozdja za polaganje, Deset noči v zraku, niti ga ne vzemite čez dan; Še pet se jih spomni, e're vino je narejeno, Da pustimo ležati, da se zmehčajo v senci; in v šesti se živahno zaposli, da vložiš v sod Darilo Bacchusa, Gospoda veselja.«[20]

Plinij starejši opisuje podobne metode, ki so jih uporabljali Grki za pridelavo sladkih vin,

Grozdje pustimo na trti, da se posuši na soncu ... Naredi se tako, da se grozdje posuši na soncu in se nato za sedem dni postavi v zaprt prostor na ovire, približno sedem metrov od tal, pri čemer je treba paziti, da zaščitite jih ponoči pred roso: osmi dan jih poteptajo: ta metoda, pravijo, proizvaja pijačo izvrstne cvetice in okusa. Med sladka vina spada tudi žgana pijača, znana kot melititis.« [21]

Samuel Baker v svojem zapisu opisuje proizvodnjo leta 1879:

 »... grozdje commanderia se nabere in razprostre po ravnih, z blatom ometanih strehah domačih hiš, in je izpostavljeno več dni, dokler se ne pokažejo znaki zmečkanosti v lupini in se peclji delno posušijo: nato jih stisnejo ……«

Trdi, da je bil razvoj te metode bolj posledica nuje kot izbire..…

»Nekateri popotniki so si predstavljali, da se grozdje pred stiskanjem namenoma posuši; po drugi strani pa so mi prebivalci zagotovili, da je njihov edini razlog za kopičenje in izpostavljanje pridelka na hišnih strehah nevarnost, da ga zapustijo. da dozori v vinogradu. Nobena parcela ni ograjena in še preden je grozdje dovolj zrelo za stiskanje, ga na veliko pokradejo ali uničijo govedo, koze, mule in vsaka potepuška žival, ki se privabi na polja…. »[22]

Commandario so proizvajale velike vinske industrije (KEO, ETKO, LOEL in SODAP) in nekaj majhnih lokalnih pridelovalcev v coni imena Commandaria. Dandanes več drugih sodobnih kleti proizvaja visokokakovostno Commandario (Oenou Yi, Tsiakas, Kyperounda itd.).

Podatki, ki jih je zapisal Samuel Baker v svoji knjigi Cyprus – How I See it in 1879, razkrivajo, da je imel Ciper v poznem 19. stoletju letno proizvodnjo približno 300.000 okov, kar ustreza približno 385.000 litrom (podatki odražajo samo proizvodnjo s plačanimi dajatvami). Od tega je Ciper izvozil 180.103 okov iz pristanišča Limassol, od tega je velika večina šla v Avstrijo (155.000 okov v vrednosti 2075 GBP).

Zemljevid JZ Cipra z orisom regije Commandaria

Uradni podatki, ki jih je objavila ciprska Komisija za vinsko trto, kažejo, da obstaja splošni trend naraščanja proizvedenih količin. Velik del proizvodnje Commandaria je še vedno namenjen izvozu.[23]

Preverjanje pristnosti[uredi | uredi kodo]

Trenutno ima Commandaria zaščiteno označbo porekla (ZOP) v Evropski uniji[24], Združenih državah[25] in Kanadi[26]. Po ciprski zakonodaji, sprejeti 2. marca 1990, se proizvaja le v zbirki 14 sosednjih vasi: Agios Georgios, Agios Konstantinos, Agios Mamas, Agios Pavlos, Apsiou, Gerasa, Doros, Zoopigi, Kalo Chorio, Kapilio, Laneia, Louvaras , Monagri in Silikou. Določeno območje je prevzelo ime Regija Commandaria in leži na južnih pobočjih gorovja Troödos na nadmorski višini 500–900 m v okrožju Limassol. Dovoljeno je samo grozdje iz vinogradov, ki so bili zasajeni najmanj 4 leta. Negovanje vinske trte mora potekati po metodi čaš, zalivanje pa je prepovedano. Trgatev se lahko začne šele po odobritvi ciprske komisije za vinske trte na podlagi povprečne vsebnosti sladkorja v grozdju. Grozdje Xinisteri mora pokazati vsebnost sladkorja 212 g/L, medtem ko se lahko grozdje Mavro kvalificira le z odčitkom 258 g/L in več. Koncentracijo sladkorja nato zvišamo tako, da grozdje postavimo na sonce, običajno 7–10 dni, do strogega okna od 390 do 450 g/L.[27]

Februarja 2006 je Ciprsko združenje za vinske izdelke izbralo uradni kozarec za vino Commandaria, ki ga je izdelal Riedel, avstrijsko podjetje za steklo za vino.[28]

Sklici[uredi | uredi kodo]

  1. »Κουμανταρκά (κουμανδαρία)«. foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (v grščini). Cyprus Food Virtual Museum. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 14. aprila 2016. Pridobljeno 26. novembra 2015.
  2. Inglett, George E.; Charalambous, George, ur. (1981). The Quality of Foods and Beverages: Chemistry and Technology. Academic Press Inc. ISBN 0-12-169101-2.
  3. Kambas, Michele (21. maj 2005). »Cypriots thought to be first Mediterranean winemakers«. Kathimerini. Reuters. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 20. novembra 2007. Pridobljeno 3. aprila 2007.
  4. Ktisti, Sarah (11. avgust 2009). »Ancient Cypriot wine enters vintage major league«. Reuters. Pridobljeno 12. avgusta 2009.
  5. Brewster, D. (1830). »The Edinburgh encyclopaedia (Volume VII, page 538)« (PDF). William Blackwood.
  6. »The Oldest Manufactured Wine«. Guinness World Records. Pridobljeno 4. januarja 2014.
  7. Levin, David (november 2000). »The Wines of Aphrodite's Isle«. Wine Business Monthly. Wine Communications Group. Pridobljeno 2. aprila 2007.{{navedi novice}}: Vzdrževanje CS1: samodejni prevod datuma (povezava)
  8. Campbell Mackay, Jill (5. marec 2006). »On the wine trail with Jill Campbell Mackay«. Cyprus Mail. Pridobljeno 2. aprila 2007.[mrtva povezava] [mrtva povezava]
  9. Shaw, Thomas George (1863). »Wine, the vine, and the cellar«. Longman. str. 315. Pridobljeno 20. februarja 2007.
  10. Samuel W. Baker (1879). Cyprus, as I Saw it in 1879. Project Gutenberg (Etext edition, 2003). str. 120.
  11. Redding, Cyrus (1833). »A history and description of modern wines«. Whittaker Treacher & Arnot. str. 263. Pridobljeno 20. februarja 2007.
  12. Henri, d'Andeli (1224). »La Bataille des Vins« (v francoščini). verse 15. Pridobljeno 3. aprila 2007.
  13. »Wine, the Last 1,000 Years«. h2g2. BBC. 21. maj 2002.
  14. Matus, Victorino (24. april 2002). »Selling Cyprus«. The Daily Standard. News Corporation. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 27. septembra 2007. Pridobljeno 10. avgusta 2007.
  15. Mastropavlos, Nikos (13. marec 2014). »Οι δρόμοι του κρασιού στη Μεγαλόνησο«. tovima.gr (v grščini). To Vima. Pridobljeno 24. novembra 2015.
  16. Meuse, Stephen (6. junij 2010). »Winemaking in transition«. The Boston Globe. str. 2. Pridobljeno 7. junija 2010.
  17. »Commandaria Production Details«. LOEL website. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 7. marca 2007. Pridobljeno 27. januarja 2007.
  18. »Negotiation results on Wine (page 6 negotiation position No 29)« (PDF). European Commission. Arhivirano iz prvotnega spletišča (PDF) dne 14. januarja 2007. Pridobljeno 30. marca 2007.
  19. Jancis Robinson, ur. (2006). »Commandaria«. Oxford Companion to Wine (Third izd.). Oxford: Oxford University Press. str. 190. ISBN 0-19-860990-6.
  20. Hesiod (1810). »Works and Days, Book 2«. English Translations: From Ancient and Modern Poems. Zv. 2. Thomas Cooke (trans.). N. Blandford. str. 751.
  21. Pliny the Elder, on Perseus
  22. Samuel White Baker (Oktober 2005). Cyprus As I Saw It in 1879. ISBN 1-84637-912-1.
  23. Ioannou, Yiannis (8. maj 2006). »Επιστροφή στην κουμανδαρία (Return to Commandaria)«. Simerini (v grščini). Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 28. septembra 2007. Pridobljeno 20. junija 2007.
  24. »COMMISSION REGULATION (EC) No 1429/2004« (PDF). Official Journal of the European Union. 9. avgust 2004. Pridobljeno 30. marca 2007.
  25. »Agreement between the European Community and the United States of America on trade in wine« (PDF). Official Journal of the European Union. 24. marec 2006. Pridobljeno 25. januarja 2007.
  26. »Trademarks Act« (PDF). Canada Gazette Part I. 138 (50): 3639. 12. november 2004. Arhivirano iz prvotnega spletišča (PDF) dne 6. marca 2012. Pridobljeno 25. januarja 2007.
  27. »Από τον Ριχάρδο στην Ονομασία Προέλευσης (From Richard the Lionheart to DOC)«. Politis Newspaper (v grščini). 8. marec 2004. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 27. septembra 2007. Pridobljeno 30. marca 2007.
  28. »Old wine in a new glass«. Cyprus Mail. 26. marec 2006. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 1. januarja 2007.

Literatura[uredi | uredi kodo]

  • Roger Voss: Pocket Guide to Fortified and Dessert Wines. Mitchel Beazley 1989. ISBN 978-0-85533-698-1
  • F. Paul Pacult: Kindred Spirits: The Spirit Journal Guide to the World's Distilled Spirits and Fortified Wines. Hyperion Books 1997. ISBN 978-0-7868-8172-7
  • Stephen Brook: Liquid Gold: Dessert Wines of the World. Constable 1987. ISBN 978-0-09-466920-8
  • Horst Dippel (Hrsg.): Das Weinlexikon. Fischer-Taschenbuch-Verlag, Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24501-X

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]