Sir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Različne vrste italijanskih sirov

Sìr je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki skupaj s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein. Poleg sirov iz kravjega mleka so najbolj znani še ovčji in kozji siri. Obstaja veliko različnih vrst sira, med najbolj priljubljenimi so Gavda, ementalski sir in trapist.

Zgodovina[uredi | uredi kodo]

Legenda pravi, da je sir pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina naj bi mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je potem lahko jedel sir in pil sirotko.[1] Ni dokazov, ki bi pričali o pravem izvoru izdelave sira. Najstarejši arheološki dokazi izdelovanja sira[2] so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz okoli leta 2000 pr. n. št. Najbrž so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškemu siru.

V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste sirov. Tako je v Italiji okoli leta 1597 nastal sir Parmezan, v Franciji so nastali razni znani siri npr. Camembert okoli leta 1791[3] in še cela vrsta drugih, katerih naj bi bilo v Franciji kar okoli 300 vrst, v Švici nastaneta znana Ementalski sir[4] in Grojer, na Nizozemskem razvijejo svoje vrste sirov Edamski sir ali Edammer kaas in Gavdo. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih izdelovali že v srednjem veku več vrst sirov.

Komercialne vrste sirov[uredi | uredi kodo]

10 največjih izdelovalk sira v letu 2011
(v metričnih tonah)[5]
Svet
Evropska unija 8.858.482
Zastava Združenih držav Amerike ZDA 5.162.730
Zastava Nemčije Nemčija 2.046.250
Zastava Francije Francija 1.941.750
Zastava Italije Italija 1.132.010
Zastava Nizozemske Nizozemska 745.984
Zastava Poljske Poljska 650.055
Egipt Egipt 644.500
Zastava Rusije Rusija 604.000
Zastava Argentine Argentina 580.300
Zastava Kanade Kanada 408.520

Odvisno od uporabljenega tehnološkega postopka lahko pridobimo iz mleka naslednje tipe sirov:

Tehnologija izdelovanja sirov[uredi | uredi kodo]

Mednarodni splošni standard za sir navaja naslednjo definicijo: Sir je svež ali zorjen, čvrst ali polčvrst izdelek, ki se pridobiva:

a) z zgoščanjem (koagulacijo) posnetega ali delno posnetega mleka, smetane ali pinjenca ali kombinacije naštetih surovin s siriščem ali kislino in po delni odstranitvi sirotke, ki je posledica koagulacije;

b) s tehnološkim postopkom, ki obsega koagulacijo mleka in/ali iz mleka pridobljenih snovi, ki omogoča končni izdelek enakih fizikanih, kemičnih in senzorčnih lastnosti (barva, vonj, okus).

Delitev sirov[uredi | uredi kodo]

  • Delitev sirov po vsebnosti vode

Sir sestavljajo: voda, mlečna maščoba, beljakovine in druge snovi. Voda v sirih se deli na: absolutno vodo in vodo v nemaščobni snovi sira. Absolutna voda označuje celotno količino vode v siru, izračunana v g/kg sira ali v %. Z vodo so povezani vsi mikrobiološki procesi, prav tako pa voda sodelju pri čutnih (senzoričnih) lastnostih sira. Od količine vode so odvisni kakovost sira in njegova obstojnost. Količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) izražena v % je tudi zelo pomemben podatek saj opredeljuje tip sira. Kolikor večji odstotek vode je v siru, tem mehkejši je sir. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi sira - izjema so siri s plesnijo v testu. Nemaščobna snov sira je precej stalen parameter sira. Glede na količino vode v nemastni snovi sira so siri razvrščeni: zelo trdi siri (do 50 % v/ns), trdi siri (do 54 % v/ns), poltrdi siri (do 65 % v/ns), mehki siri (63 do 73 % v/ns) in sveži siri (do 85 % v/ns pri <45 % m/ss in do 87 % v/ns pri >45 % m/ss).

  • Delitev sirov po vsebnosti maščobe

S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss iz naslednjih razlogov:

a) kakovosti sira

b) izgube teže med skladiščenjem

Izguba teže, ki je vse manjša, čim večji je odstotek m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar pa je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi so siri razvrščeni: prekmasten sir (najmanj 55 % m/ss), polnomasten sir (najmanj 50 % m/ss), masten sir (najmanj 45 % m/ss), tričetrt masten sir (najmanj 35 % m/ss), polmasten sir (najmanj 25 % m/ss), četrtmasten sir (najmanj 15 % m/ss) in pusti sir (manj kot 15 % m/ss).

  • Delitev sirov po načinu zorenja

Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati in načina nege v zorilnici, pri tem pa so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik pri pridobivanju sira. Siri se po načinu zorenja delijo na: siri s čisto suho površino (ementalski sir, gavda), siri z rdečo mažo, ti siri potrebujejo pri izdelavi večjo relativno vlago (tilzit, trapist), siri ki zorijo s plesnijo ( brie, camembert, gorgonzola) in sveži siri, to so siri brez posebnega zorenja (skuta, mozzarella).

Napake v sirih[uredi | uredi kodo]

Najpogostejše napake v siru so:

  • Kvaren vpliv kisline v sirih

Kadar je v sirih ostalo preveč sirotke, tedaj nastane v njih tudi preveč kisline. Zato dobijo zlasti mladi siri kiselkast okus, so krhki in se pri rezanju drobe. V sirnem testu se zaradi tega često pojavijo sirne razpoke. Če pa je v sirih premalo kisline, postane sirno testo gobasto, zaradi tega sirotka slabo odteka. Druga možna napaka je, da se zunanja plast sirov se zasluzi, tedaj se sirotka nabira v notranjosti sirov, v tako imenovanih gnezdih. Posledica tega je, da siri pozneje gnijejo.

  • Napihovanje v sirih

Napihovanje povzročajo mikrobi (Coli-aerogenes), ki povrevajo mlečni sladkor in druge snovi v organske kisline in v pline. Napihovanje v sirih se pojavlja v naslednjih oblikah:

a) Gnidavost v sirih

Gnidavost spoznamo po mnogoštevilnih in zelo gostih luknjicah v sirnem testu. Pri starejših sirih utegnejo biti luknje tudi večje. Okus mladih sirov je nepravilen, kisel in spominja na kis. To napako laho ugotovijo šele pri oblikovanju ali soljenju sira; če potolčejo s prstom po siru in če »doni«, je gotovo napihnjen.

b) Kasnejše napihovanje

Kasnejše napihovanje je najbolj škodljiva oblika napihovanja in se pojavlja pogosto pri najboljših trdih sirih ementalskega tipa. Povzroča jo maslenokislinski bacil, ki pride v mleko ali s krmo ali z nesnago. Ta napaka se pojavi navadno pozno, šele po zorenju. Tvorba plina je tolikšna, da se siri napihnejo kot žoga. Testo je gobasto, žilavo in ima zelo neprijeten vonj in okus po masleni kislini. Siri s to napako navadno niso več za uporabo.

  • Gniloba

Gniloba v sirih nastane zaradi razkroja beljakovinastih spojin, pri čemer nastanejo zelo smrdljive, včasih tudi zelo strupene snovi. Ločimo naslednje vrst gnilobe:

a) Bela gniloba

Bela gniloba nastane pri trdih sirih zaradi predolgega sušenja. Spoznamo jo po belih razmehčanih in neznosno smrdljivih grudah v notranjosti sira.

b) Siva gniloba

Siva gniloba nastane pri trdih sirih po 3 do 5 mesecih, ko so bili izdelani. Spozna se po odvečni kislini, tvorbi plina, gnusnem smradu, ter sivkasti in steklasti podobi testa.

c) Površinska gniloba

Površinska gniloba napade zlasti mlade mehke mlade sire na površini. Tu se napravljajo sivkaste mehke lise na testu, ki zelo ogabno smrde. Pri tem pa se istočasno tvorijo tudi strupene snovi.

d) Suha gniloba

Suha gniloba ali sirni rak se pojavlja zlasti na površini trdih sirov, kadar se na njih še ni razvila maža in dokler so še kisli. Povzročitelj je plesen, ki se je zajedla globoko v testo, na napadenih mestih pa nastanejo globelice, ki se ovlaže in se v njih potem kmalu naselijo prave gnilobne bakterije. Kjer se je pojavil sirni rak, je potrebno vse predmete, ki so prišli v dotik s sirom, zlasti pa lesene police in stojala, temeljito razkužiti, prostore pa prebeliti s svežim apnom.

  • Raztezanje sirov

Raztezanje sirov je zelo pogosta napaka mladih sirov. Ta napaka se kaže tako, da se sirno testo zelo hitro razkroji in se izteče iz oblike kot gosta, po zrelem siru dišeča smetana. Ta napaka se pojavi zaradi nepravilnega proizvodnega postopka.

  • Grenak okus

Grenak okus v sirih se pojavlja, kadar vsirjajo grenko ali premalo zrelo mleko, kadar sir prehitro ali preveč solijo in kadar siri predolgo zore pri nizki toploti. Grenkoba v siru je lahko začasna ali trajna.

  • Modre ali temne lise

Modre ali temne lise v sirih nastanejo zaradi učinkovanja raznih kovin na sir (baker, železo ali pa svinec). Ta vrsta napake se pojavlja takrat, če uporabljajo slabo ali zarjavelo mlekarsko posodo.

  • Bela maža

Bela maža na sirih nastane zaradi nepravilnega zorenja.

  • Črvi v sirih

Črvi v sirih so ličinke muhe sirarice, ki jih ta izleže v omehčano in močno zrelo sirno testo.

Zanimivosti[uredi | uredi kodo]

Poraba sira per capita za leto 2011[6]
Država kg
Zastava Francije Francija 26.3
Islandska zastava Islandija 24.1
Zastava Grčije Grčija 23.4
Zastava Nemčije Nemčija 22.9
Flag of Finland.svg Finska 22.5
Zastava Italije Italija 21.8
Zastava Švice Švica 20.8[7]
Zastava Avstrije Avstrija 19.9
Zastava Nizozemske Nizozemska 19.4
Zastava Švedske Švedska 19.1
Zastava Norveške Norveška 17.4
Zastava Češke Češka 16.3
Izraelska zastava Izrael 16.1
Zastava Združenih držav Amerike ZDA 15.1
Zastava Kanade Kanada 12.3
Zastava Avstralije Avstralija 11.7
Zastava Argentine Argentina 11.5
Zastava Poljske Poljska 11.4
Zastava Madžarske Madžarska 11.0
Zastava Velike Britanije Združeno kraljestvo 10.9

Grki so najboljši jedci sira - leta 2003 so pojedli 27,3 kilograma sira na prebivalca. Sledijo jim Francozi, ki so v povprečju pojedli 24 kilogramov sira in Italijani z 22,9 kilogrami sira na prebivalca. Švicarji so na četrtem mestu (20,6 kilograma), vsak Slovenec pa je pred tremi leti v povprečju pojedel 10,7 kilograma sira.

Zmagovalci Grki pojedo največ svojega domačega sira feta, ki predstavlja kar tri četrtine od dobrih 27 kilogramov, feta pa je tudi obvezna sestavina znamenite grške solate. Francozi, ki lahko kupijo več sto vrst sira, porabijo največ ementalerja in camemberta.

Vpliv na zdravje[uredi | uredi kodo]

  • Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, tako pomaga tudi ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor. Kalcij je pomemben tudi za pomoč proti osteoporozi, priporočeno dnevno količino kalcija pa pokrijemo že s tremi rezinami sira.[8]
  • Ker je sir tudi vir soli, ki je eden od pomembnejših dejavnikov tveganja za bolezni srca in ožilja, z uživanjem sirov ne smemo pretiravati.

Koristni nasveti[uredi | uredi kodo]

  • V hladilniku je sir najbolje shranjevati v bližini zelenjave, ki vsebuje veliko vlage.
  • Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Trde sire lahko ovijemo v slano vlažno krpo, mehke sire shranimo v tesno zaprto plastično posodo, sire, ki jih kupimo v tekočini, pa shranjujemo kar v tej.
  • Pred serviranjem sir vedno pustimo vsaj uro stati na sobni temperaturi, da razvije pravi okus.[8]

Literatura o sirih[uredi | uredi kodo]

V Slovenščini:

  • Spiller-Muys,F.;J.Sustič; I.Pregel; J.Pevec; Planšarstvo in kmetijstvo na naših planinah- Ljubljana 1926.
  • Slovenski mlekarski list-leto 2-št.6, Ljubljana 1939.
  • Cevc, T.; Velika planina, Življenje,delo in izročilo pastirjev, Ljubljana 1987.
  • Novak, Anka; Planinsko sirarstvo', Bohinjski zbornik, Radovljica 1987.
  • Slanovec, Tatjana; Bohinjski mohant Mljekarstvo 24, 1974.
  • Slanovec, Tatjana; Sirarstvo ,ČZP Kmečki glas, Ljubljana 1982.
  • Renčelj, Stanko; Perko, Bogdan;Bogataj, Janez; Siri nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana 1995.

Glej tudi[uredi | uredi kodo]

Reference[uredi | uredi kodo]

Zunanje povezave[uredi | uredi kodo]

Osnovna živila Prehrana