Mehki sir

Mehki sir
Izvor mleka	Domače govedo Domača ovca
Pasterizacija	običajno
Tekstura	mehka, prožna, elastična, lahko s plemenito plesnijo
Čas staranja	okoli 3 tedne ali manj
Mehki sir

Mêhki síri so siri, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) od 63 do 73 odstotkov, tako da ti siri po zorenju vsebujejo še od 50 do 55 odstotkov absolutne vode. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.

Delitev sirov

Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:

zelo trdi siri	do 30 % vode	siri tipa parmezan: (grana padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri	od 35 do 45 % vode	bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri	od 40 do 50 % vode	edamec, gavda, tilzit, trapist, maasdamec
mehki siri	nad 50 % vode	siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri	od 85 do 87 % vode	mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone, skyr

Druge lastnosti mehkih sirov

Značilne lastnosti sira se oblikujejo v nemaščobni snovi sira, ki je precej stalen parameter sirov. Običajno naredijo bakterije na površini mehkih sirov plesnivo oblogo (skorjo). Mehke sire lahko delimo tudi na sire s plesnijo v testu ali na površini. Prisotni mikroorganizmi prispevajo k okusu sirov in povzročajo nastajanje lukenj (očesc) v siru. Nekateri med mehkimi siri so smetanasto mehki in mazavi (npr. vacherin). Če ti siri zorijo dlje časa, spremenijo trdnost in postanejo celo tekoči.

Siri s plesnijo ali mažo

Mehki siri imajo lahko v testu in/ali na površini plemenito plesen, lahko pa so površinsko zaščiteni:

• siri z modrozeleno plesnijo: gorgonzola, rokfor;
• siri z belo plesnijo: brie, kamamber;
• siri z rdečo mažo na površini: limburški sir, romadur;
• siri z rumeno mažo na površini: blatacke zlato.

Viri

• Renčelj, Stanko (1995). Siri - nekdaj in zdaj. Ljubljana: Kmečki glas.

Glej tudi

• zelo trdi sir
• trdi sir
• poltrdi sir
• topljeni sir
• Fondi sir