Koruza

Za druge pomene glej Koruza (razločitev).

Koruza
Kultivarji koruze
Znanstvena klasifikacija
Kraljestvo: Plantae (rastline) Deblo: Magnoliophyta (kritosemenke) Razred: Liliopsida (enokaličnice) Red: Poales (travovci) Družina: Poaceae (trave) Rod: Zea (koruza) Vrsta: Z. mays
Znanstveno ime
Zea mays L.

Zea mays "fraise"

Korúza (znanstveno ime Zea mays) je enoletna žitarica, izvira iz Amerike, s perujskega višavja v Andih, ki je nastala iz naravno rastoče divje koruze. Udomačili so jo v Mezoameriki. Največje pridelovalke koruze na svetu so ZDA, v Evropi pa jo predvsem prideljujejo jugovzhodne dežele.

Nekatere sorte koruze v nekaterih predelih rastejo tudi do 7 m. Drugače pa je večina sort, ki se znajdejo na trgu, visokih do 2,5 m. Sladka koruza je po navadi nižja od poljske. Med žiti je koruza na tretjem mestu po razširjenosti, takoj za rižem in pšenico. Rastlina zahteva toplo podnebje in precej vlage. Klas je v obliki storža, obdan z ličjem.

Koruzno zrno

Koruzno zrno se po obliki in velikosti precej razlikuje od zrn ostalih vrst žit. Po barvi ločimo belo, rdečo in rumeno koruzo, po velikosti zrn pa drobno in debelozrnato. Kalček je precej večji kot pri drugih žitih, saj zajema 9 - 16 % zrna. Vsebnost maščob v koruzi je zatorej nekoliko višja kot pri večini ostalih žit. Glede na zgradbo zrna ločimo zobanko, poltrdinko, trdinko in pokovko. To pogojuje njeno uporabno vrednost. Poltrdinka in trdinka sta najprimernejši za mletje v zdrobe in moko ter izdelavo koruznih kosmičev. Zobanke so primernejše za t.i. mokro mletje pri katerem pridobivamo koruzni škrob, ki ga lahko naprej hidroliziramo do dekstroze, koruznega sirupa ali glukoze, ali pa ga uporabljamo kot sredstvo za zgoščevanje.

Zgradba koruznega zrna

Ločimo več vrst koruze, ki se razlikujejo tako po obliki kot tudi po sestavi zrnja. Glavni sestavni deli koruznega zrna so meljak (endosperm), kalček in luska. Za predelavo je najvažnejši del endosperm iz katerega dobimo drobljenec, zdrob in moko. Nezaželen pa je kalček, ki lahko predstavlja od 9 - 16 % mase zrna in ga v procesu predelave koruze izdvajamo. Vsebuje dosti maščob, pa tudi beljakovin, sladkorjev in pepela. V njem najdemo še vitamine in encime.

ENDOSPERM je sestavljen iz t.i. moknatega in klenega endosperma. Tik ob luski je alevronski sloj (ca. 3 %), ki se izdvaja z lusko.

KLENI ENDOSPERM se nahaja ob zunanjem delu zrna. Delež klenega endosperma je zelo važen pokazatelj tehnološke kvalitete, saj je od njega odvisen delež zdrobov in drobljenca pri predelavi. Pri zobankah je to razmerje 2:1 v korist klenega endosperma, pri trdinkah pa je endosperm v celoti klen. Ta kleni del endosperma vsebuje več beljakovin in ima bolj zbita škrobna zrnca. Ta del je mehansko zelo odporen in se težko drobi. Dobljeni drobljenec je sipek in delci imajo pravilno poliedrično obliko.

MOKNATI ENDOSPERM zapolnjuje prostor med kalčkom in klenim endospermom. Beljakovinske matrice okoli granul škroba so tanke, z zračnimi medprostori. Zato je ta del mehansko neodporen in se pri mletju prvi drobi v drobne delce moke in delno v delce zdroba. Za predelavo je poleg razmerja kleni - moknati endosperm pomemben pokazatelj kvalitete tudi količina lomljenih in napokanih zrn. Na odprtih delih zrn se rade zaredijo plesni, ki s svojimi škodljivimi produkti (mikotoskini) kvarijo surovino.

Učinkovine

Vsebuje veliko tiamina B1, 150 miligramov na 100g koruze. Ta vitamin je pomemben pri Krebsovemu ciklu za tvorbo energije, saj pri presnovi pomaga razgraditi molekule ogljikovih hidratov v molekule glukoze. Glukoza pa je vir energije za možganske in živčne celice. Vsebuje tudi mangan, ki skrbi za mentalno vitalnost, izboljšuje spomin in koncetracijo. Še ostali vitamini in minerali, ki jih najdemo v koruzi: biotin, niacin, pantotenska kislina, folna kislina, železo, magnezij, cink, selen.