Karamel

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje
Ohlajen in razlomljen karamel

Karamel ali praženi sladkor je bolj ali manj tekoča snov, ki se pridobiva s praženjem sladkorja do raztopitve, ki nastane pri 160 °C. Uporablja se v slaščičarstvu za glazure in nadeve ter za proizvodnjo karamel.

Izdelovanje[uredi | uredi kodo]

Praženi sladkor se da na razmeroma enostaven način pridobiti tudi v domačem gospodinjstvu. V primerni posodi (bakreni, jekleni ali emajlirani) postavimo na ogenj sladkor in nekaj žlic vode ter med stalnim mešanjem segrevamo do želene temperature. Če želimo dobiti svetli karamel, ki je tekoč in zlatorumene barve, temperatura ne sme preseči 165-170 °C. Samo malo nad to temperaturo postane karamel temno rjav in židek. Ko temperatura preseže 177 °C, je pripravek zažgan, grenek in neuporaben.

Vsa težava pridobivanja karamela je torej v nadzoru temperature, zato je pri domačem postopku važno, da se pripravek pri zaželeni gostoti takoj zlije na primerno mrzlo podlago, da se temperatura na mah zniža.

Temni karamel[uredi | uredi kodo]

Včasih so temni karamel zlili naravnost na kamnito mizo in ga med hlajenjem takoj razrezali na majhne kocke - s tem so pridobili bonbone (praviloma karamele), ki so bili dobra pomoč proti kašlju in bolečinam v grlu. Danes se temni karamel uporablja večinoma za določene vrste bombonov in trdih sladic, po navadi skupaj s čokolado. V prehrambeni industriji je važno barvilo, predvsem za vse pijače s kolo in kinotom.

Omembe vredne so košarice iz temnega karamela, čigar izdelava zahteva že precejšnjo spretnost. Še nekoliko tekoči karamel je treba v nitkah razpotegniti po vzbočenem modelu (recimo zunanjem dnu skledice), počakati, da se strdne, nato prekrižati z novo serijo nitk. V takih košaricah se včasih servirajo nekatera peciva in želatine. Z istim postopkom, to je z vlivanjem karamela v nitkah, se dajo izdelati prave umetnine, kot so čipke, monogrami in pirhi.

Svetli karamel[uredi | uredi kodo]

Svetli karamel je preveč tekoč, da bi dovoljeval tako uporabo, zato se ga pri primerni temperaturi izlije v mrzlo posodo, kjer se karamelizacija ustavi in se izdelek ne strdi. Zato se uporablja v glavnem kot namaz ali sestavni del krem in sladoledov. Ponekod se servira kot preliv svinjskega mesa ali divjačine, na primer medvedjega mesa. Uporaben je tudi kot preliv za pudinge in nekatere slane paštete, pa tudi kot nadev zaprtih slaščic, recimo bonbonov ali snackov z mehko vsebino.

Seveda se svetli karamel razlikuje od temnega ne samo po barvi in gostoti, pač pa predvsem po okusu, zato pridejo v poštev tudi vse vmesne stopnje temperature. Razen tega se uporabljajo tudi druge tehnike obdelovanja. Tako je na primer znan postopek vodnega hlajenja, ki se uporablja pri pridobivanju mehkega karamela z močnim okusom po najtemnejšem karamelu. Ta obdelava predvideva, da se kristalizacija temnega pripravka ustavi s prilivom vrele vode, kar ustvari obstojno zmes; ta ohrani močan okus in je poltekoča po potrebah recepta. Ko se voda nadomesti z mlekom, nastane okus, ki ga poznamo v bonbonih toffee.

Glej tudi[uredi | uredi kodo]